选择原料是烹饪工艺中的重要环节

俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有重要的作用。原料的选择是烹调中的第一道工序，是确保菜肴质量的前提，原料品质的优劣、合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还会影响到菜品的成本控制和人们的身体健康。清代学者袁枚在《随园食单》讲到：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，“大抵一席佳肴，司厨之功具其六，买办(原料采购)之功具其四。”可见，原料的选择是烹饪生产中的重要环节，决不可等闲视之。 原料的选择就是利用感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定等方法对原料的品质、卫生状况进行检验，并根据原料的品种、部位、固有品质、产地、上市季节等性质做出综合的评价，从而挑选出品质优良的原料，使其更加适合食用和烹调的要求。烹饪活动的最终目的是为了保持人们的身体健康，因此烹饪原料的选择要在保证具有可食性、安全性的基础上还要给人以美的感受，愉悦人们的精神。 1、选择烹饪原料应含有合理的营养物质，具有较高的营养价值 不同的烹饪原料其所含的营养物质的种类和数量不同，除了极少数调、辅原料(如糖精、色素)不含营养物质外，绝大多数烹饪原料或多或少地都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素中的一种或几种，只是有的原料含蛋白质较多，谷类则含糖类较多，蔬菜水果含维生素较多。在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组，使原料间的营养互相补充，最大限度的提高烹饪产品的营养价值，从而满足人体健康的正常需求，达到平衡膳食，合理营养的目的。 2、原料的选择应能够保证烹饪产品具有良好的色、香、味、形、质 烹饪原料的口感和口味直接影响到成品的质量，有的原料具有一定的营养价值，但因纤维组织较粗，质感老韧，无法咀嚼，或本身污秽、变质等，都不宜作为烹饪原料。烹饪产品是可食用产品，因此烹饪原料的选择除了保证可食性外，还要提供良好的感官性状，具有诱人的色、香、味、形，从而激发人们的食欲，这要求在生产烹饪产品时所选择的原料必须能够保证产品的这个特点。 选择的原料除具有完整的形态，鲜艳的色泽外，还要很好的掌握原料的品种、部位及上市季节、原料的成熟度、原料的新鲜度。因不同的品种或同一品种的不同部位，其品质特点是不一样的，它们所能提供的感官性能和风味特色有很大的差别，从而影响烹饪产品的质量和风味。如：鲁菜在制作“滑炒肉丝”时要选用猪里脊肉才能符合菜肴的质量特点，而川菜在制作“鱼香肉丝”时则要选用七分瘦三分肥的五花肉才能保其风味特色。 同一品种还会因为原料的成熟度、原料的新鲜度而影响原料的感官性能，在选料时应选择新鲜度高、成熟度恰到好处的时令品种，才能保证烹饪产品的质量和风味特色，充分发挥原料的优势。 3、原料的选择应保证食用安全、卫生的原则 烹饪原料的食用安全、卫生则更为重要，《中华人民共和国食品卫生法》以及其有关食品鉴定的法规都为选择烹饪原料提供了安全、卫生标准，我们在生产过程中应该严格照章办事，确保烹饪产品的安全、卫生。有些原料感官性状好但本身含有毒素(含有毒素的鱼类、菌类)或受化学毒素污染、微生物侵染而变质的原料都不能选用，以防发生食物中毒。 还有另一种意义上的食用安全卫生。合理选择烹饪原料可以提供人体所需要的物质，但应该考虑到不同的人群(儿童、老人、脑力、体力劳动者等)对营养的需求是有差异的，在烹饪原料的选择上应充分考虑，以确保他们能够得到合理的营养，保证身体的健康。对于病人因其各自的膳食要求，选料时更要因人而宜，如高血压患者不宜食用胆固醇较高的食物，糖尿病患者不应食用含糖类较多的食品，以免加重病情。烹饪原料的选择还要根据民族习俗、宗教信仰、个人习惯等因素来进行，同时要严格遵守动、植物保护法。 注：本文选自2004中国国际美食节暨中华鲁菜技艺大赛“鲁菜发展论坛”论文集 (来源:齐鲁饮食网) 厨房管理