厨师知识:“南卤北酱”之说
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往...
挑战名厨的私房菜谱(厨师必看)
臭鳜鱼 鳜鱼又称桂鱼、水豚，俗称鳌花鱼，属硬骨鱼纲，鲈鱼目鳍科动物，是我国名贵的淡水鱼类之一。它嘴大体扁，皮色青黄而有黑色斑纹，鳞细小而呈圆形，身价颇高。鳜鱼肉质细嫩，肥嫩鲜美，是食药兼优的名贵...
菜式创新盯源头
一个地区乃至一个餐饮企业的菜式，需要与时俱进，不断创新，才能适应变化发展的消费潮流。菜式创新，光靠本地区本企业少数人的闭门冥思，有很大的局限性。因此要走出去，依靠借鉴。而中国许多菜系的发源地，正是菜品...
厨界教父之八大教谕
金牌挂在脖子后面得了金牌挂在哪儿？是胸前还是背后？金牌挂在胸前，人就难免要弯下身子去伺侯它，时不时也要沾沾自喜地瞄它两眼，于是，就少了许多再往前看的机会，奖牌甩在脖子后面，你的背部就可以感觉一种沉甸甸...
黄油雕塑的基本知识
黄油雕是最早源自于西方的一种食品雕塑，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。推出这种艺术表现形式，可以增加就餐的气氛，提高宴会的档次，营造出一种高雅的就餐环境。 这里我们首先来说一说黄油雕的原...
厨师解析“明油”
所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油...
烹调用油的学问
油脂是烹饪中最重要的原材料之一，但对于这个用量最多的原材料而言，尚有不少烹饪人员对其性能并不十分了解，更不知道其使用不当还会给食用者带来危害。 我国地域宽广、气候条件各异，油料作物不同，所以各地...
厨师知识什么是国宴
国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆典或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会。国宴是国际交往中的一种重要的礼仪形式，是各类宴请活动中规格最高、最为隆重的一种宴请形式。 国宴的主要标志是：以国家...
烧、靠、焖、煨——几种烹调方法的剖析
烧 烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤汁和调味品，用旺火烧开，再用中小火烧透入味，最后用旺火收干汤汁的烹调方法。 靠 靠是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，另起锅用葱姜炝锅，放入主料...
大厨菜品：雀巢长生果、银焰纸包蟹、富贵盘龙帝王骨
雀巢长生果原料：法国鹅肝150克，土豆500克，玉米粒、青豆各100克，莴笋120克，红椒80克。调料：精盐4克，味精3克，芝麻油5克，米酒、料油、白砂糖各10克，花生油500克(耗油150克左右)，...