烹调技法_汆

氽与煮、炖、煨、焐、涮等烹制方法都是用水传热，即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。原料需细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、羊肉、鸡脯肉、鱼虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。汆制时，一次成菜通常是先将适度汤水用旺火煮沸，再投入码味码芡的原料，加以调味，不勾汁，入锅微煮，拨散，水一沸，连汤带菜起锅装碗。适用于羊肉、里脊片、鸡片、猪肝、腰片、鱼虾片等。而鱼丸子宜在温水下锅，鸡、羊、猪的肉丸冷水下锅较佳，这种方法也是烹制高级汤菜的一道工序。第二种汆法又称灌汤、汤泡或水泡。即原料用沸水或宽汤烫或煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味，烧沸的鲜汤，灌入刚装入原料的盛器内即成。另外，汆还是行业中将植物性原料烫煮熟或半生熟，起到保护鲜艳颜色、保持鲜嫩脆爽；动物性原料旺火烧沸宽水热处理至过心捞起，达到消毒杀菌，便于收贮等作用的一道工序，基本与焯法子相同。氽菜比较注重汤的调制。通用清汤汆制的叫清汆，浓汤汆制的叫浓汆。清汆，一般原料用调好味的毛汤汆制，即原料切配好，清水浸泡出血水，用浸泡的血水去调汤，不搅动，轻轻去浮末，使汤清澈。如腰片汤、肝片汤、榨菜肉丝汤等。茸丸制品，汆制时汤（水）温以80℃左右为宜，不可过高，逐渐加热升温使原料凝结发白成熟，汤汁不宜沸，以免将十分细嫩的茸丸制品冲老化起孔，保证菜肴口感细嫩软嫩，汤汁鲜美清澈。如清汤鸡浮。浓汆，即奶汤、毛汤汆制，通常是将鱼类原料治净片切成大片，不经煎炸，直接下锅汆至鱼熟或者鱼装盘，冲入调味的沸浓汤即可。加热时间要短，火力应大，原料断生即可，如奶汤鳜鱼。 烹调技法