焗菜制作常识

焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。

鼎上焗

鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。

鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。

例：干焗虾筒

原料：虾肉500克，肥肉、干面粉各75克，火腿25克，芹菜、荸荠肉各50克，鸡蛋2只，面包末150克

调料：味精、精盐各7.5克，麻油10克，酱油5克，胡椒粉1克，甜酱2碟，芫荽25克，菠萝或潮州柑100克，潮州甜酱或(口急)汁2小碟。

制法：

1、将虾肉洗净，用白布吸收水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗中，加入味精、粗盐，用筷子2对猛力搅至成胶，再加入肥肉丁，拌匀候用。

2、将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条，各切成24条。鸡蛋打匀。

3、把虾胶分成24份，每份重约20克，分别将其放在砧板上用刀压平，修成“日”字形(长约4厘米)，中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条，然后把虾胶卷起，头尾包密成圆筒形，共24件，逐件拍上一层薄干面粉，表面再粘上鸡蛋浆，最后粘上面包末。

4、起鼎下油，放入虾筒拉油至熟，倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中，加入麻油、酱油、胡椒粉，炒匀取出，排于盘中用香菜、柑片(或菠萝片)伴边，跟潮州甜酱或(口急)汁2小碟。

特点：色泽金黄，外脆肉爽，甘香可口。

烤炉焗

烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。

烤炉焗有下列特点：

(1)菜肴可根据造型的需要，先在盘上摆砌，焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴，砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。

(2)用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制，使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味，则焗一定时间后可取出加味后再焗。

(3)由于原料大小不同，质地不同，故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗操作简便，焗制的菜肴干香嫩爽。

例：焗袈裟鱼

原料：生鱼肉或鲈鱼肉300克，虾肉400克，肥肉小丁50克，鸡蛋2只，火腿片30克，湿冬菇50克，芫荽叶40克，味精5克，精盐4克，猪网油200克，蛋白25克，(口急)汁30克，生粉少许。

制法：

1、将鱼肉片为约5毫米厚的鱼肉件，起鼎下油，把鱼肉件炸熟后，再加(口急)汁略煎一下，用碟盛起待用。

2、鸡蛋蒸熟去壳，开边取出蛋黄不用，蛋白切成片。冬菇切片。

3、将虾肉洗净用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后加入肥肉丁拌匀候用。

4、将猪网油摊开在砧板上，酿上一层薄虾胶，在虾胶上面放上鱼肉件，鱼肉件上再酿上一层薄虾胶，然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜叶，包起，用湿粉封口，共做成2件，放进蒸笼内炊约10分钟至熟取出。

5、在外皮粘上一层薄湿生粉，盛于盘中放进焗炉中焗至香，取出，切件摆于盘上，淋上胡椒油，伴香菜，跟(口急)汁上桌。

特点：香酥嫩滑，色泽多彩，造型美观。猪网油形似袈裟。

盐焗

盐焗是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。

由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。

传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也采用了新的盐焗方法：

第一种：把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住(比传统盐焗用盐可大大减少)，盖紧后放入焗炉焗制至熟。

第二种：把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时(要根据鸡的大小而增减时间)至鸡熟后即可取出斩件上席。