实用厨招

美人椒味碟只辣不香如何解决?

鲜椒味碟制作4关键

制作美人椒味碟的方法：1.青美人椒400克及红小米辣20克分别洗净后控干水分。2.锅炙好，将青美人椒、红小米辣分别放在烧至100℃左右的干锅里翻炒，待锅内的温度升高到150℃时，将锅端离火口，慢慢加热至辣椒变色，再放大蒜100克一起煸炒，炒至大蒜成金黄色、辣椒成虎皮状时起锅，用刀切细。3.干辣椒300克和干花椒30克用微火炕焦，再用手搓细。4.将步骤2、步骤3的半成品调匀，放入小碗内，加入盐、味精各10克，白醋5克调味。5.锅内放入菜子油600克烧熟，离火冷却至五成热，出锅淋在调好的辣椒上。

技术关键有四个：

1.炕辣椒要慢炕，不能急，火大外糊里生，香味不足且生味很重;

2.炕好的辣椒要先冷10分钟后再搓，这样更酥香;

3.菜子油要提前炼熟，否则有股很浓的生菜油味。在炼制菜子油时，可以放入少许大葱、老姜、蒜，这样炼出来的油更香;

4.淋油时要边淋边搅，保证辣椒受热均匀。

脆皮鸡皮不脆如何解决?

脆皮鸡皮脆有妙招

脆皮鸡皮不脆问题可能出在两个方面：第一，烹制过程操作有问题，这个问题主要出在淋油的环节。第二，脆皮鸡做好后，如果一时销售不完，很可能在存放过程中吸收水分，而造成表皮软化。

其实，采用传统方法制作脆皮鸡确实存在很多问题，比如技术难度大、不利于快速出菜、存放时容易导致表皮软化。为了解决这些问题，我改良了脆皮鸡的烹调方法，现在以“脆皮鸡腿”为例给大家分享一下。1.鸡腿5千克加入腌料(盐焗鸡粉120克，盐100克，白酒、圆葱块各75克，姜片65克，十三香30克，香菜根50克)拌匀，腌8小时，用清水冲一下，入蒸柜中蒸45分钟。2.鸡腿趁热挂上脆皮水(清水250克，白醋350克，麦芽糖200克，大红浙醋150克混合均匀)，用电风扇风干鸡皮。客人点菜时将原料放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄即可。

炼好的红油如何才能色红油香?

二金条　朝天椒混合熬油

熬制红油的方法有很多种，要想熬出既辣又红还香的红油首先要选对辣椒。我们四川厨师一般会将二金条辣椒和朝天椒搭配使用，二金条辣椒的色泽非常红亮，辣度适中，但是由于辣椒籽特别多，所以它的辣椒香味是很充足的。而朝天椒主要是辣度高。二者搭配才能保证色泽够红，辣味充足，香味还浓。至于二者的比例，一般会控制在1∶1。

其次，炒制辣椒的方法要准确。一般都是将辣椒放入锅内，用小火慢慢煸至辣椒开始有点焦糊时取出。不过我们在操作时，会加入少许菜子油和干辣椒一起煸炒，这样也能增加辣椒的香味。待辣椒炒好后，放入绞肉机内粉碎，放入容器内。

最好是熬油。将纯菜子油放入锅内，小火加热至无异味，离火放凉，待油温变成四五成热时，取1/4倒入辣椒面内，边倒边搅。待油温升至五六成热时，再取1/2的油脂倒入辣椒面内，方法同上。当油温升至六七成热时，将剩余的油脂倒入辣椒面内，搅匀，淋入少许复制酱油(5千克油脂需添加25克复制酱油)，密封3天后即可。如果在辣椒面内，加入少许香叶、八角、草果、小茴香，效果更佳。