煎封鱼肴技巧 外焦内滑

一、选料和刀工

煎封菜肴的原料常选用味鲜肉厚、含水量较高的鱼类。为了保证鱼的形态完整，一般刀工处理是在鱼身两面剞上花刀，便于成熟和入味。

二、腌渍入味

因鱼须保持整形并且一般体积都较大，故腌制时应用调味料(盐、姜、葱、料酒等)抹匀鱼身，而且还要腌制足够的时间，才能使原料入味均匀。

三、调制煎封汁

煎封汁是将上汤600克、汁450克、白糖30克、生抽80克、老抽40克、味精5克和精盐，放入锅中烧沸调匀而成。其特点是色泽酱红，酱香浓郁，微带酸甜。

四、煎制成菜

用煎封技法制作菜肴通常有两种方法：

第一种方法：将腌好的整鱼，排入加有少量油脂的平底锅中，用小火煎至两面色呈金黄且表面酥脆时，投入姜米、蒜米、葱花炝香再烹入煎封汁，加盖转中火焖熟，然后用湿淀粉勾芡收汁，淋包尾油起锅装盘即成。这种方法适宜于体积较小且体形扁平的鱼类原料。

第二种方法：将腌好的整鱼，排入加有少量油脂的平底锅中，用中火略煎至表面硬挺且定形后，再注入大量的油脂，用油炸的方法将鱼炸至熟透时捞出装盘，然后另锅炝香料头烹入煎封汁用湿淀粉勾芡起锅淋在菜肴上，最后浇上热油即成。这种方法一般适宜于体积较大且肉质较厚的鱼类原料。

五、煎封的制作关键

1、刀工处理原料时，可剞一字花刀、十字花刀或牡丹花刀等，刀距的宽窄和刀口的深浅程度应根据鱼的大小和厚薄来决定。若鱼体小肉薄，则刀距宽刀口浅;若鱼体大肉厚，则刀距窄刀口深。

2、煎制前必须用味料把鱼肉腌透入味，使原料有底味，并且不挂糊、不拍粉。

3、用第一种方法制作煎封菜肴，煎制时必须先用小火把原料两面煎透，以保证原料具有外焦香的特点。翻动原料时动作宜轻柔，以便保持原料形状完整;原料煎好烹入煎封汁后必须加盖并转用中火焖制，这样能使煎封汁迅速渗透到原料内部使之入味;煎封汁的用量应根据原料的厚薄、大小和质地来决定总的来说不宜太多且焖制的时间不宜太长，这是因为煎封汁用量过多和焖制时间过长会使原料表面回软影响成菜质量;勾芡时须注意芡汁要勾得均匀且稀稠适度。

4、用第二种方法制作煎封菜肴时，可先将原料表面煎制定形后再掺油炸透，也可先用高油温炸定形后再用低油温炸透。在炸鱼的同时应另锅烹制煎封芡汁，并趁热浇淋在刚炸好的鱼身上把整条鱼封盖住，这样方能使味汁渗透入鱼肉内部。另外成菜后还可淋上热油以帮助味汁渗透。

煎封石斑

原料：石斑鱼1条(约600克)。

调料：姜汁酒15克，湿马蹄粉、生抽、姜米、葱花各5克，蒜米8克，煎封汁200克，胡椒粉1克，香油3克，色拉油500克(约耗100克)

制法：

1、将石斑鱼宰杀后治净，在鱼身两面各剞数刀，用姜汁酒、生抽腌渍约20分钟。

2、平底煎锅置火上，炙锅后注入少量色拉油烧热，下入石斑鱼用小火煎至两面色呈金且酥脆时，投入姜米、蒜米、葱花爆香，烹入煎封汁，调入胡椒粉和香油加盖改用中火焖至入味后，将整鱼铲出装盘。

3、锅中原汁用湿马蹄粉勾芡后，淋入包尾油打匀，起锅浇淋在鱼身上即成。