消费升级的过程中就是第三产业的比例增加

餐饮又是第三产业中的重中之重，2016年餐饮呈现什么趋势?

2017年又可能出现什么变化?

本次调查对消费者的日常消费进行了统计和描述，包括餐厅选择、预定、等位、点餐、待餐、支付、打包、分享等传统到店用餐行为，以及外卖、团膳等其他服务领域。

旨在全面了解餐饮消费偏好和习惯，帮助餐饮企业提升服务水平。调查结果符合当前餐饮业和社会整体发展趋势，具有较强的代表性。

随着餐饮消费逐步升级，餐饮品类日趋细分，消费者的选择越来越丰富，品牌忠诚度呈两极分化趋势发展。

本次调查显示，有五成消费者表示，自己品牌忠诚度较高，会反复光顾衷爱的3-5家餐厅消费。

另超过30%的消费者则认为“博爱”更符合自己的消费习惯，会不断尝试新的消费体验。

在餐厅的选择上，受访者看重的因素依次为：就餐环境、菜系风味、安全卫生、价格水平、服务水平、口碑评价、地理位置、营养健康和促销信息。

获取餐厅信息渠道的调查结果显示，“美食类网站或APP”以40.3%的占比排名第一，“他人介绍”占28.7%，“社交媒体”比重有所上升占到11.16%，“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计约30%。

如果将餐饮消费“网络信息”归为公众号信息、好友分享就餐体验、点评类平台的消费者评价三类，其对消费者的影响作用各不相同。

调查显示，面对等位(无特殊意义且不赶时间的情况下)，超半数的消费者可以接受15分钟以内的等待时间，接近30%的消费者可以接受15-30分钟等待。

愿意接受半小时以上等待时间的仅占7%，另有12%的消费者不习惯等待，会直接改变计划。

对非快餐业态的上菜速度的接受程度，接近90%的消费者认为除特殊菜品外，所有菜品应在30分钟内上齐。

在点餐环节，消费者的点餐依据依次为，“口味喜好”“食材喜好”“性价比”“营养搭配”“季节时令”和“促销推荐”。

而“口味喜好”中，“麻辣”以21.7%的比例，毫不例外地夺得“最受欢迎味型”，此后依次为咸鲜、酸辣、蒜香、酱香、甜酸、葱香、鱼香等。

随着城市化的推进、中产阶级的活跃、人民生活水平的提高，越来越关注饮食中所含的各种成分。

并尝试通过调节饮食来预防或控制肥胖、糖尿病、高胆固醇、高血压等健康问题。低油、少盐、低(无)糖等要求被时常提及。

受访者表示，在菜单中除了菜品名称、照片外，还希望看到食物营养成分介绍、食材重量和烹饪者介绍等信息。

有近三成消费者非常肯定的表示，如果点餐时有食物营养成分介绍，将会对自己的点餐决策产生影响，另有超过50%的消费者选择“可能会有影响”。只有13%的消费者表示暂时不会参考这些信息。

在支付方式上，与去年相比，第三方平台现场支付的比重，从9.9%跃升至35.6%，实现360%的大幅增长。

此外，刷卡消费降幅较大，从49%降至30%，现金支付占28%。此外，会员储值卡、团购等预付方式占有6%的比重。

有半数消费者养成了每天吃早餐的习惯，同时也有40%消费者或因条件限制每周仅有2-5天食用早餐，另外10%消费者则无早餐习惯。

而早餐主要来源依次为“街边小摊或早餐车”“单位食堂”“自己做”和“品牌餐厅”。10元以内的早餐人均消费占据近八成份额。

宵夜是容易被传统餐饮企业，特别是北方传统餐饮企业忽视的重要市场。

本次调查显示，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1-2宵夜。在用餐方式上，半数消费者选择到店就餐，人均消费达到30元。

在日常工作餐方面，有46%的消费者在单位食堂用餐，31%的消费者会外出就餐，16%选择外卖叫餐，有7%消费者则自带餐食。

其中食堂用餐的大部分消费者对餐食的满意度尚可，近年随着团餐的蓬勃发展和竞争加剧，不论是市场体量还是服务质量都有较大提升。

以往饱受诟病的口味差、花样少等弱势项得到明显改善。

网络数据显示，2015年我国餐饮外卖市场规模占整体餐饮消费的比例为7.4%，预计到2018年，有望达到14.8%。

按照均值10%计算，2016年我国餐饮外卖市场规模将突破3500万，并将持续走高。

随着外卖平台不断扩展到中小城市，并深入不同人群需求，外卖用户规模持续扩大。

2016年，外卖餐饮的食品安全问题一直备受关注，本次调查中近七成消费者表示，“3·15”过后，对外卖餐饮的消费信心有所下降，在今后消费中会注重选择品牌。另有18%受访者认为“不破不立”，外卖市场整体情况将由此优胜劣汰，良性发展。

企业建议

对餐饮企业来说，任何时候提供的产品和服务都必须适应消费者的需求，并根据消费者的心理变化趋势来制定有效的经营策略。依据2016年度餐饮消费调查的结果，现提出如下建议供广大餐饮企业参考：

1.创新驱动发展，需求驱动创新

随着餐饮供给侧结构性改革的不断深入，餐饮业市场环境正在逐步产生变化，餐饮消费者希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。

餐饮企业应通过对供给和需求、空间和时间、传统和时尚等层面因素的分析整理，通过需求驱动创新，创新实现发展，做强实体经济，提升品牌优势，迈出改革的实质性步伐，达到产品与服务的价值双提升。

2.打造新动能和传统动能的“双引擎”

经济发展必然会有新旧动能迭代更替的过程，当传统动能由强变弱时，需要新动能异军突起和传统动能转型，形成新的“双引擎”，才能推动经济持续增长、跃上新台阶。

餐饮企业要运用信息网络等现代技术，推动生产、管理和营销模式变革，重塑产业链、供应链、价值链，改造提升传统动能，使之焕发新的生机与活力。

3.食品安全是外卖行业健康持续发展的基石

第三方外送平台的崛起，是餐饮业顺应消费需求和科技发展，与“互联网+”相结合的产物。

外送平台对餐饮企业具有明显的业务拉升作用，给消费者带来便利体验的同时，还可以节约餐饮企业相关成本，是一种多赢的服务模式。

随着竞争加剧，受利益驱使，市场出现各类问题在所难免，但无论如何，诚信经营和食品安全应是企业坚守的底线。

4.提供健康饮食量化服务

低油、少盐、低(无)糖等用餐需求已不再是个别现象，尼尔森一项有关健康饮食的研究成果表明，约有70%的中国受访消费者(含食品)有特定的饮食需求，他们会控制或拒绝摄取某些食物或食材成分，这一比例高于全球平均水平(64%)。

此外，82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物，这一比例同样高于全球平均水平(68%)。

中国消费者生活水平和健康意识的不断提升，不同消费者对食物的需求呈现出多样化趋势。

针对这种需求，餐饮企业一方面可以对现有产品进行营养素分析，以类似营养标签的形式进行明示。另一方面可以对敏感、且易分离的食材(调料)做可选处理，如“无糖”“半盐”“三分之一油”等。