在餐饮市场竞争异常激烈的今天，大型餐饮企业可以建立中心厨房，以保证品牌，如苏浙汇；可以用严格的规章制度来约束员工，如红子鸡；可用股份制来提高员工积极心，如美林阁。但这些方法在中小型餐饮企业均无法使用，若强行推广有时会适得其反。我们这家毛毛酒店属于中型餐饮企业，每店有300多平方米，很多配套服务没法实现，但我们能够在竞争激烈的餐饮市场立足，在别人眼里，是我们有很多地方都打破了常规，正因为打破了常规，才使得我们企业生存至今并持续发展。

下面是我们店打破常规之处。

旺厨夏志成：32岁，江苏阜宁人，国家高级烹调师，师从上海名厨蔡育发，上海育兰厨师长联谊会理事，现任毛毛酒家餐饮管理公司总厨师长，上海银港大酒店技术顾问，上海佬友人家餐饮管理公司技术顾问。

一、去谁留谁，炒锅说了算

首先酒店老板信任我，把很多权利下放给我，若他任何事情都横加干涉，我想我也不会干到今天，也就没有以下的举措，只会没有责任感没有积极性，混一天算一天罢了。在我们酒店，所有员工都能发表意见，甚至能说了算。炒锅师傅、切配、荷台经总店培训后自由搭配。我管好各店厨师长，厨师长管好炒锅师傅，炒锅师傅各自管好自己的切配、打荷，互相之间不得越级管理。这点在一般中小型餐饮企业是做不到的，而我们酒店却做到了。因为我也是从下属做起，我知道他们心里想什么，人都有虚荣心，虽然他们刚刚做了师傅，但我如果不把他们当大师傅对待，他们就会跳槽。在我这里，给他们的感觉就是自己说了算：你带哪个切配，哪个打荷自己决定，我不干涉；我用哪个厨师长老板也不干涉。这样一来，权利下放，使得他们有种自己当家作主的感觉，积极性调动起来，而且也能管好“自己的人”。比如，我下厨房看到一位打荷的师傅不合格，我不会直接开除，而是叫上厨师长和负责的炒锅师傅，问一下具体情况，如果都觉得他不合格，才会开除；若一位打荷师傅不错，但是和炒锅师傅不合，我们会给调换一下，一般原则是，尊重每个人的同时，尽量下面的适应上面的，若炒锅坚决认为打荷师傅不可以，那他可以找自己的人来代替，前提是必须比原先那位打荷师傅做得好。我们在保留任免权的前提下，权利最大限度地下放。

二、厨师不用自己搞卫生

在我们店里，我不要师傅们大扫除搞卫生，他们只要把自己手头的工具清洗干净就可以了。我们每个店专门从外面找了个人，一天两次打扫卫生，只要八百元，因为打扫卫生的这个人没有任何技术，只是个干活的，所以他很珍惜这份工作，卫生状况搞得既干净又不需监督，比如油烟机每两三天擦一次，其它卫生死角也能顺利解决。而反之，如果以每家店十四人计算，每人加一百元让他们自己搞卫生，肯定打扫不到现在这样干净，而且也不能保持下去。更重要的一点是，雇人打扫卫生恰恰满足了他们的虚荣心，他们私底下认为自己是师傅，不应该做打扫卫生这样的事情，如果强制他们去做，他们必定有情绪，有情绪，多放调料多耗油就会使得成本难以控制。炒锅师傅得到尊重，心里平衡了，接下来就会主动把自己的切配、打荷带好。因为切配、打荷是炒锅师傅挑的，若他们做不好换不换人还是炒锅说了算，这就使得他们满足了虚荣心之后产生责任感。很多对手老板过来挖人，我们的大厨们只问对方老板一句话：我到你店里做你能让我说了算吗？