五常法即常组织（把不需要的东西抛掉或回仓），常整顿（30秒内就可找到需要的东西），常清洁（所有人清楚自己的卫生责任），常规范（储藏的东西的透明度），常自律（每天运用五常法）。
近来接到一些读者的来信来函，希望本刊介绍一下目前正在走红的"五常法"。本文从沪杭一些厨房的应用实例入手，催这一管理方法进行解读。
现象：
　　近来，"金玲珑"的老顾客发现餐厅里所有设备上方都贴上了一张小纸片，上面用简洁干脆的语言记录了操作步骤和设备的保管人联系方式，任何人看了都会使用。而到了杭州"粤浙会"餐厅，餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客，喜欢拉着他们去参观厨房。酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及"左进"、"右出"的颜色标签；调料瓶上贴着"陈醋，开启时间：6月10日，保质期间：6月20日"的牌子；厨房里每块区域都按"叫菜停放处"、"待洗配菜盘"等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……在营业面积有3300平方米的上海唐宫，厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，所有指示简单明确。"可以在地面睡觉"的厨房更是美名远播，吸引了无数慕名而来的人。

　　这些极为注重细节的管理模式是按照一套叫做"五常法"的体系进行的。眼下，这种管理方法在沪杭餐饮业中颇为流行。据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍，红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习"五常法"，并已经使沪杭的一些餐饮店面貌大为改观。
解读：
     对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。
分析：
工具化管理适应中餐企业实际需求
　　何广明教授指出，中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
　　目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统，但并不十分适合中国企业家使用，原因是那些系统太复杂和太抽象。中国人喜欢具体、形象的管理方式。尤其是餐饮企业，需要的不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做。五常法恰恰就是具体教人怎么做，它是一个工具而不是一个目标。
　　五常法充分利用了视觉管理直观明确的优势。"金玲珑"实施五常法后，对不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，在控制台上都用不同的颜色加以区别。只要不是色盲，对着说明就能准确无误地开关所有的灯，一盏都不会错。"唐宫"在清洁液的用量管理上，也采用了这种简单的方法，漂白剂和水的最佳用量分别在量杯和水桶上用红线标明，表示这样用量的水能最好地溶解清洁液，只要照着做，就没错。"一是最好"同样也是这种简单直观理念的体现，作为五常法的核心贯穿始终。工作人员私人物品被减至到了最少，在"唐宫"，一个人带一个统一的茶杯；一站的顾客服务，顾客所有的需求不会被转到第二个人手里；只有必须的东西，才会被打印出来，短小精悍是永远的目标。所以"唐宫"的每个人都极清楚酒店的各项服务内容，这正是给顾客提供优质服务的前提保证。
　中餐企业的日常运作十分复杂，涉及千种以上的物料，员工众多，遇到忙乱的时候，难免造成混乱。五常法通过直观明确的工具化管理，正适应了中餐企业的实际需求。