翻桌就是送走前一拨客人后，立即做好准备，迎接下一拨客人的到来。但是由于此时餐厅中还有其他客人在用餐，有时甚至有客人正在等待餐位就座，因此翻桌要做到动作迅速、干净利落，不影响餐厅里就餐气氛。

　　具体来说，包括以下几个步骤：

　　一、收拾桌面餐厅服务员要保持动作轻捷稳健，井然有序。按照先收餐巾、香巾、餐巾纸、空瓶、罐及废弃杂物，再收杯具、筷、勺，最后收餐具的顺序分类收取。

　　二、清理地面由于餐厅中还有客人就餐，因此即使要及时清理餐桌下面的废弃物或汤汁，也不得使用扫帚、墩布，应使用长40厘米左右的竹夹，夹了废弃物或夹专用的抹布擦汤汁，将地上的废弃物轻轻地装在垃圾袋中。在操作过程中，要戴一次性手套，或者在手上套一个干净的塑料袋；切勿赤手操作，既不卫生，又有失雅观。

　　三、清理台面应先准备好干净的台布，折起脏台布的一半，打开干净的台布将其铺上一半，再撤掉另一半脏台布，最后全部打开干净的台布并铺好。动作要尽可能的轻，以免影响其他客人就餐。

　　如果是一次性的塑料台布，要先从脏台布的四个角往里拉起，将桌上的遗撒物包在台布中，等收拾好了后一起放入垃圾袋。然后，应先用湿抹布将桌面擦净，再用干净的干抹布将桌面擦干。铺好先前准备好的干净台布；同样，打开台布时动作也要尽可能地轻，不要抖动，也不允许大声喧哗弄出较大的声响，即使有事也要轻声商量。