一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法：

⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

⑵远红外线消毒,控制温度120℃，作用10分钟以上。

⑶洗碗机消毒,水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。

2.食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

4.消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。

6. 食（饮）具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

8.消毒后的食（饮）具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9.一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。

10.从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。