肯德基、麦当劳、永和大王……稍加留意，你会发现身边24小时营业的餐饮场所越来越多，与几年前后半夜不太找得到品牌餐饮店吃饭相比，现在杭州消费者夜间要找个地方就餐非常容易。

　　“夜机”人人想抓，于是，我们看到越来越多的餐饮店开始为自己贴上“24小时营业”的标签，“我们希望为消费者提供更周全的服务。”有餐饮经营者曾经如此解释他推出“24小时营业”的初衷。

　　不可否认的一点，对于餐饮店来说，“24小时”并非一个简单的数字，要支撑这一服务项目持续开展的是不菲的薪资和能源开支。那么，24小时营业的实际效果真的足够应付额外的薪资和能源开支吗？

　　意在加强经营周转

　　“商家推出‘24小时营业’，‘为消费者提供更周全服务’的初衷绝对是说得过去的，不过还有出于加强经营周转的考虑。”一位不愿透露姓名的业内人士说，“这和一些饭店想方设法增加翻桌率是一样的道理。”

　　在经营成本高涨的今天，如何增强经营周转率是餐饮经营者的必修课之一，做得好可以摊薄成本，提升利润空间。道理其实浅显，相对稳定的原料库存，常规营业12小时，现在营业24小时，单纯从经营收入来看，肯定有所提升，而且在一定程度上还能降低原材料损耗，看起来是一桩划得来的买卖。

　　“假如新增的12小时，净利润不足以支撑员工的夜班薪资和能源开支，那么商家就会遭遇尴尬，同时陷入被动局面。”这位业内人士说，“劳动力本来就成问题，还要多调一班上夜班，再加上夜晚照明、空调、厨房等能耗，这桩生意划不划得来就难说了。”

　　事实上，现在消费者要解决后半夜的饮食问题，其实并不困难，像喜士多、可的这样的24小时便利店同样提供夜宵食品，“分食蛋糕的商家、业态多了，但后半夜要吃东西的也就是这么一拨人，所以必然分流。”有人形象地比喻。

　　“小餐饮”没必要跟风

　　也有个别餐饮经营者非常清晰地认识到：“24小时营业”是市场的需要，但推出该服务项目必须理性。

　　主打米饭简餐的新品牌“米儿欢”的经营者告诉记者，虽然目前市场效果不错，他也早有“24小时营业”的规划，但至今还在筹备之中。

　　“24小时营业是未来餐饮业发展的趋势之一，所以我们看到以肯德基、麦当劳为代表的餐饮大牌纷纷推出这一服务项目，但作为这些洋快餐巨头来说，短期是以布局和导入概念的成分居多。”该经营者说，“市场是需要培育和引导的，消费者的习惯也是慢慢养成的，有条件有实力当然可以这么做，但‘小餐饮’跟风就显得不值了。”

　　“从现阶段看来，24小时营业确实颇为尴尬，快餐店白天生意好，后半夜生意寥寥，夜排档夜宵生意火，白天根本没市场，所以餐饮企业还是应该运用适合自己的方式，来缓解经营压力，提升经营效益，至于24小时营业，不妨等‘不差钱’的洋品牌为我们打开路子后，再坐顺风车也不迟。”一位餐饮经营者半开玩笑地说。