食之文化，巴蜀菜系当推首席。而今繁华盛世，歌舞升平，形形色色的川式菜馆，铺天盖地，充溢九州方圆。人们食川菜、品川菜、论川菜、评川菜，然川菜倾其慷慨为食者献绝之时，却略显捉襟见肘之势。中国川菜何时变脸？

　　近日，2006“弘扬川菜文化、振兴川菜品牌、展望川菜前景”高峰论坛在成都召开。中国烹饪协会、四川美食家协会、四川餐饮饭店协会、四川烹饪协会、成都美食文化研究会、成都饮食公司、四川商业连锁协会的领导，以及谭鱼头、三只耳、蜀府宴语、蜀国演义、紫气东来、曾实记等知名餐饮企业老总，四川餐饮界知名人士袁庭栋、飞哥、王旭东、张中尤和青岛啤酒、金宫味业等相关企业负责人齐聚一堂，共同研讨川菜目前所处现状和发展前景。

　　京城“蜀”旗号最为响亮

　　提起川菜，现在已经有很多人把它与家常菜画上等号，只因举国上下喜食辣味人士过多，在任何地方都能觅得大小川菜酒楼排档才显得面孔有些大众。比如，都食辣，成都好的是麻辣，而重庆好的是酸辣。“蜀国演义”做的则是西南川菜，西南川菜的口感相对其他川菜而言要细腻得多，味道不是那种“蛮横”的辣，而是略带温和的麻辣，细品之下，里面除了辣味，香浓的滋味也很纯厚。也许因为这种口味上的不同，京城经营川菜的馆子也“分疆而制”，其中“蜀”旗号最为响亮。

　　国粹绝技玩转餐饮文化

　　蜀国演义酒楼可以说以环境和变脸取胜。酒楼总经理瞿传刚说，走进酒楼，仿佛置身于一个艺术的世界。黑底红纹的漆艺，古朴庄重的瓦当，灵活多变的图腾，集中体现了蜀汉的艺术风骨；再加上强烈的现代文字符号，构成既有历史文化韵味，又有流行时尚意识的形象风格。

　　瞿总说：“‘蜀国演义’酒楼深谙巴蜀文化精粹之‘变脸’艺术，因而顿悟演绎川菜之法。正是融会这种‘发展变化’的理念，将传统川菜不断发展变化，力求‘变’新。因变而变，以变求变，由变脸进而到变川菜是新餐饮文化的体现。”

　　在国际市场找寻自己特色

　　瞿总站在不是四川人而在北京发展川菜的角度谈了他的感受。他认为，四川本土的川菜企业能够走出去，主要得益于在成都的成功。而它们能否在北京、上海这样的国际化市场上大展拳脚，这就需要企业自身能发挥核心竞争力。他说川菜企业要发展，就应该做到把文化融入餐饮中，寻找到忠诚的顾客群，并向顾客提供有独特价值的东西。努力追求中国和世界的主要潮流，在保持本色的基础上，张扬企业自身的个性。