两用菜单
兼顾零点与标准

徐宗勤
国家高级烹调师，现任成都金地饭店行政总厨，川粤餐饮管理有限公司定位法推广部经理。
交流电话：13882126453

我虽是厨师长，但也经常到前厅转转。我们酒店是既接零点又接宴席的，我发现很多零点客人在点菜

时比较为难：一是搭配，拿到菜单后不知自己该怎么搭配出一桌菜，希望业内人士用专业眼光推荐各

类菜品搭配；二是价钱，客人希望在点菜之时就知道要结多少钱。最早的解决办法是由厨师长按照客

人要求的消费标准开张菜单，但这种菜单是现用手写的，只有菜名没有图片，很多菜名让非专业的食

客看来根本不知所云。
于是我就想到推出一种“两用菜单”，既可做零点，又能当宴席标准：菜单标准从388元-1288元，每

增加100元设计一套，菜单中的每个菜都配有图片、标有单价，客人既可以点一套，也可以从整本菜

单中单选出几款。在使用过程中，又有客人提出在所选的菜单中有自己忌口的东西或不喜欢吃的菜，

问服务员能不能调换，服务员将此意见反馈给我后，我就在原菜单基础上作了改良：在菜单左下角辟

出一小栏，放三道“备置换菜品”的照片，客人选好标准后，如果对此菜单中的某道菜不满意，可以

用“备置换菜品”替换，结账时前台会把差价标出，该退则退，该补则补。最后终于确定了现在这种

菜单的形式（如图）。