香料的香气来源于香味料所含的醇、酮等可以挥发的化学物质。主要的作用在于：去掉各种原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌消毒，增进食欲和饮食养生、食疗等功效。烹调色素可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素主要有：叶绿素、红曲米、红花黄、甜菜红等，具有调色自然、色彩丰富等特点，且对人体基本无害，但染色力较差，来源较少，故使用量不大。
合成色素多指以煤焦油酚为原料合成的色素，这类色素色泽鲜艳，性质稳定，着色力强，加工可任意组合调色，色调多样，但一般都有程度不等的毒性，有的甚至有致癌性，目前世界各国较普遍准用的仅有十余种。
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