1.水。蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含有65～90%的水分。
2.矿物质。含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质。
3.维生素。有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素C等。
4.糖类。可分为带甜味的糖和不带甜味的淀粉及纤维素。
5.有机酸。除番茄外，其他蔬菜的有机酸含量较少。
6.挥发油。许多蔬菜有特殊的香气，这是蔬菜中挥发性物质产生的作用。
7.色素。蔬菜的各种颜色是由色素构成的。
其次，蔬菜可分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。
最后，常见的蔬菜有：大白菜、青菜、菠菜、莴苣、香菜、萝卜、茭白、葱、辣椒、茄子、四季豆等。
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