原料知识——食用油脂

食用油脂就是指植物性的油和动物性的脂。它们分别是从植物果实部分和动物的脂肪组织中提取人们食用的油脂。食用油脂就是指能提供烹饪使用的各种植物的油和动物的脂。植物有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等；动物有猪油、奶油等，通常习惯称为油脂。

天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中主要的是脂肪，其他为油脂的夹杂物，这些物质又称为非油脂类化合物。由于食用油脂的主要成份是脂肪，因此，食用油脂基本反映了脂肪的理化性质，但少量的非甘油脂类化合物也能反映食用油脂的质量。下面就非甘油脂类化合物作一介绍。

磷脂：在没有经过精制的植物油中磷脂的含量较高，特别是豆油中。动物性油脂含量较少。精炼优良的植物油，磷脂的含量大大降低。磷脂在保管时会发生自然水化现象，产生大量的油脚沉淀，使油脂的质量下降，对食用油脂无益。在煎制时，会产生大量泡沫，并开始焦化结成黑褐色沉淀物，影响锒用油脂的质量和使用。

固醇：在生物呈游离态或脂肪酸结合成脂。固醇根据来源不同可分为动物性的胆固醇和植物性的豆固醇，豆固醇和麦固醇等。其中豆固醇在大豆油或其他豆类油脂中较多，谷固醇在谷类坏油中较多。

蜡：油料种子的外皮常含有腊，榨油早可混入油中，在油脂中含量较少，但在冬季仍可引起油脂的混浊。蜡是固体，熔点在60度到80度之间，皂化比较困难，在人及动物消化道中不能消化，故无营养价值。

色素：大多数油脂具有一定的色泽，它是各种色素溶合在一起的缘故。某些油脂由于微生物的作用也可产生粉红颜色。油脂中蛋白质和糖类的分解也可产生棕色色素。

维生素：油脂是人体所需要的脂溶性维生素A、C、E、K的重要来源。维生素D只存在于动物油脂中，维生素E、K主要存在于植物油脂中。在油脂中维生素含量的多少是油脂营养价值高低的重要根据。

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