火候与调味

1. 常用的菜墩应选用哪些木料？保养方法有几种？

（1） 菜墩选用红毛柳树、南方橄榄树、银杏树、椴树等为好。这些木料质地坚密耐用。

（2） 其保养方法：1.新墩应先用盐水涂于表面或浸在盐卤内，使墩的木质收缩，质地更为坚实耐用。2.使用菜墩时，不可专用一边，应四周旋转使用，以免发生凹凸不平。3.如发现凹凸不平时，应该用铁刨轻轻刨除凸起部分，不要用斧头砍，以保持墩表面平滑。4.墩使用后，要刮清擦净，用洁布罩好，立在旁边吹干。

2. 什么火候？常用的火候有好几种？怎样区别？

（1） 在烹制饭菜过程中，厨师根据原料性质和菜肴要科学地掌握与运用各种火力，制成符合要求的菜肴。其火力就成为火候。

（2） 一般常用的火候有五种，即急火、旺火、慢火、文火（又叫微火）、炮台火。

（3） 根据火燃状态和放热量的大小可分为：1.急火。又称武火、爆火。指煤炉生起之后，加入足量的煤炭，完全燃烧、火焰高、色泽白、放热量大。2.旺火。在急火刚过、放热量依然很高、火苗较短、颜色红亮时为旺火。3.慢火。在旺火的火焰降低之后，炉膛内红光多，热量低于旺火时叫慢火。4.文火。慢火烧一定程度不加燃料，接近熄灭时便称为文火。它是保存菜肴热量的火。5.炮台火。用煤封上炉灶之后，从中间扎眼，调火时，从眼中冒出的火焰成为炮台火。

3. 掌握火候的意义是什么？

在烹制佳肴的热处理过程中，如何掌掌火候直接关系到菜肴的质量。因此，掌握火候的意义在于，一是可以准确地把握菜肴的加热程度。二是可以根据原料的性质、形态、色泽等条件进行合理的烹调。三是尽量地避免菜肴原料中的营养成分损失。四是保护菜肴色泽和形状，严防脱水和便于调味品渗入。

4. 炉与灶两者有什么区别？

炉是指用来进行烤、熏、烘的工具。灶是用于炒、溜、炸、烧、炝等直接烹炒的工具。炉与灶的区别主要表现在加热方式上，炉是以辐射为主，火力要求均匀持久；灶则是以对流热为主，火力要求集中旺盛。

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