冷冻贮存的基本要求

冷冻贮藏可以延长食品原料贮存的时间，又可以节约餐饮加工的时间，但是长期冷冻会使食品的营养成份减少，质量降低。因此冷冻贮藏必须符合以下基本要求： 1. 掌握贮存食品的性质，不同的食品需要不同的冷冻温度。冷冻贮藏的温度一般应该保持在-18摄氏度以下。 2. 食品冷冻要迅速。食品冷冻贮藏分三个阶段，即降温——冷冻——贮藏，冷冻和速冻不可在同一环境内完成，因为速冻要求食品在-30摄氏度的强低温下完成，而冷冻贮藏食品需要稳定的温度。 3. 冷冻食品的验收要迅速，因为低温并不能杀死细菌，只能抑制细菌的生长，解冻后食品内的细菌会迅速复苏，引起食物腐败变质，再次冷冻会破坏食物的组织结构影响食品的质量。一般来说，食品冷冻贮存的最长期限如下： 香肠、肉末、鱼类：1——3月 猪肉：3——6月 羊肉、小牛肉：6——9月 牛肉、禽、蛋：6——12月 4. 冷冻食品要分类码放。奶制品要与强气味食品分类，以免串味，冷冻保存食品要保证食品表层的空气流通，并应保持库内的整洁和卫生。 厨师培训|厨师培训