厨房菜品质量事项
１、要懂得评价餐饮出品的质量。常规方法是从色、香、味、形、质、器、营养、卫生、份量等方面判断。色——良好想象的色彩——原料的自然色、汤色、芡汁色、、炸色、配色、亮度；...
厨房菜品质量控制制度
厨房菜品质量控制制度 （一）原料加工质量控制 1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。 2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持...
菜点盛器的运用
一、盛器大小的选择 盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小自然盛装...
配菜质量控制
从技艺上讲，有相当一部分厨师安于现状，不求上进，这也是造成烹饪技术发展地区不平衡的一个重要因素。食品原料配份，也叫餐饮产品配份，也叫配菜，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规...
冷菜、点心生产管理
冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同...
菜点质量控制
由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。 1、 阶...
厨房质量管理
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常...
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时的提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。对此，制定本计划。 一、根据菜系和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自...