菜点盛器的运用
一、盛器大小的选择 盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小自然盛装...
配菜质量控制
从技艺上讲，有相当一部分厨师安于现状，不求上进，这也是造成烹饪技术发展地区不平衡的一个重要因素。食品原料配份，也叫餐饮产品配份，也叫配菜，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规...
冷菜、点心生产管理
冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同...
菜点质量控制
由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。 1、 阶...
厨房质量管理
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常...
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时的提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。对此，制定本计划。 一、根据菜系和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自...
厨房产品质量
厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约；它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的...
火锅店服务标准诞生
昨日，经过质监、卫生、火锅协会，以及火锅餐饮专家审查，全国首部火锅服务质量标准——《南滨路火锅餐饮服务标准》(以下简称《标准》)正式诞生。预计于6月起开始在南滨路餐饮企业中实施。 [服务员不得浓...
餐饮业也应提倡“深圳速度”
近来，在深圳餐饮界出现了一件“新鲜事”。针对顾客排队等候座位的现象，有的酒楼推出“排队新规”：顾客等位时间越长，享受的折扣就越高，甚至有的酒楼老板还打出内容为“顾客在黄金时段提前结束进餐，也可以享受优...
餐饮业冷对儿童节商机
后天就是“六一”儿童节了，《每日经济新闻》昨日调查后发现，沪上大部分餐饮企业对儿童节反应冷淡，当天推出促销优惠活动的企业极少，目前的预订情况也很一般。 记者昨日抽样调查了沪上十几家餐厅，除了中式快...