餐饮菜品成本核算

菜肴成本核算是更好的开发酒店的利润。

一.单位成品的成本计算

单位产品的成本,是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型,因此产品的成本计算方法也相应的有两种:

1.批量制作的单一产品的成本计算

其计算公式是:

单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用(主料成本+配料成本+调味品成本)

例:炸面包圈20个,用面粉750克,进价为2.8元/千克,菜油250克,成本为9.6元/千克,调料成本共计3.3元,求面包圈的单位成本。

解:面包圈单位成本=(2.8×0.75+9.6×0.25+3.3)÷20=

7.8÷20=0.39元/个

答:面包圈单位成本为每个0.39元

2.单件制作的单一产品的成本计算

计算公式是:单一产品成本=产品所用(主料成本+配料成本+ 调味品成本)

例:某厨师制作蛋糕一个,用鸡蛋500克,每千克6.4元,白糖250克,每千克2.4元,其它辅料成本2元,求此蛋糕坯成本

解:蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+

0.6+2=7.3元

答:此蛋糕坯成本为7.3元

3.宴会成本计算

根据宴会实际成本计算宴会成本

在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是: 将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:

宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本

例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元),黄油800克(每千克成本28元).其它辅料成本为40元:C组产品,用熟苹果馅3000克(已知苹果进价每千克5元),熟品率为60%,其它原料成本共计85元;D组产品成本为200元,试求此宴会的产品成本。

解:(1)分别计算各组产品成本:

A给产品成本=240+80=320元

B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元

C组产品成本=5X3/60%+85=110元:

D:组产品成本=200元

(2)求宴会产吕总成本:

宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元

答:此宴会产品的总成本704.4元

2.根据客人预定标准计算宴会成本

计算公式:宴会成本=宴会标准X宴会成本率

例:某公司预定100人自助餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,试计算自助餐的总成本

解:自助餐总成本=120X100X40%=4800元

答:该自助餐的总成本为4800元

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