餐饮行业不知不觉迈入了“小时代”：不光是新开店的规模小了、客单价的金额小了、包厢的作用小了，这些均意味着普通百姓的餐饮时代来临。在这个“小时代”里，餐饮企业该如何度过行业低谷期?

2014餐饮以“小”为贵

一.小馆涌动回归实惠本质

记者调查发现，眼下新开店的规模小了。对于新项目，老板不再一掷千金，动辄要求上千平米的营业面积，“小户型”成为主流。趋势更为明显的是像包子店、饺子馆、馄饨店这样的“小项目”急剧增多，个别老板不惜关店破墙，将一家店瓜分成若干门面逐间转租。

羲和国际餐饮公司执行董事张钧表示:“2014年餐饮行业将回归屌丝经济，‘高精尖’没戏。”顺应这个思路，2014年羲和餐饮还将新开几家人均消费在70元左右的“羲和小馆”。同时，还会新开一些人均30元左右的面馆。“面馆从人员配置、前期投入和中央厨房配送来说，都比较经济划算。今后餐饮行业将回归经济划算、实惠传统的本质。”

二.高端餐饮转型卖包子豆腐

眼下，有的消费者在外出就餐时发现，人均消费降了。业内人士分析，这其中“特价菜”的贡献最大。再加上包厢最低消费的取消、自带酒水习惯的养成，使得下馆子的成本开支缩小。2013年初，国八条颁布之后，北京宴一落千丈，最差的时候一天的生意只有两千块钱。在这种情况下，餐厅调整了定位，用了三个月的时间实现盈利。

北京宴总经理杨秀龙认为，普通老百姓有不同的消费需求，也需要不同档次的消费。“反浪费不等于反消费，高品位不等于高消费。”高端餐饮照样可以转型“高端”，只不过以前的高端有着特殊的群体，而现在的高端是普通百姓中相对收入不错的人群。针对不同消费群体，北京宴开发了不同的市场，如开发婚宴市场、旅行社市场，推出企业会等。

此外，北京宴还开拓了附近的居民市场，打出的口号是“北京宴、您的家庭会客厅”。餐厅工作人员通过周边拜访形式，将自己的变化告知市民。目前，北京宴每天光外卖的包子和豆腐就各有200多份。杨秀龙笑言，现在要问附近居民北京宴是干吗的?听到答案会是：卖包子的、卖豆腐的。

三.昂贵包厢变小吸人气

对于餐饮店来说，包厢曾经发挥了非常重要的作用，但如今，包厢的风头显然不如大厅。记者走访发现，即便一些高档餐饮企业大肆宣传“减收或不收包间最低消费”、“推出创新实惠菜式”，仍然门可罗雀。

撇开个别消费者有“心结”不愿坐大厅之外，大厅能够吸引越来越多的消费者，还是因为比包厢更小的消费金额。有的餐厅一看包厢无人问津，干脆让包厢发挥“小厅”的作用，通常一个包厢放两三张八仙桌是没有问题的。

张钧表示，一些包厢里常见菜品采用的装饰技法也需要改进，装饰、装盘尽量选择普普通通、价格便宜的食材，如大料、柠檬、法香等，而不是用一些华而不实的假山、石头、灯泡等，减少浮夸、回归传统、找回本真。

四.微小服务打动消费者

记者走访发现，还有很多餐厅在细小的服务方面采取了一系列措施，期待用微小的服务打动消费者的心。华天集团根据用餐人数，提供了大盘小盘不同分量的菜品。呷哺呷哺小火锅提供半份菜活动，拼盘购买。便宜坊集团“吃尽盘中餐，9折把你奖”活动，目前累计参与人数达到几十万人次。

嘉和一品一直坚持小份的方式，按1至2人用餐标准进行单份配量，并为消费者提供免费打包，让消费者光盘离开。花家怡园也采取了菜品降价、取消最低消费、自选自助餐等新的变革。 （职业餐饮网编辑   石阳）