餐饮财务管理
二、盈亏平衡分析

盈亏平衡分析就是餐饮行业通常所称得保本点或保本线分析。所谓餐饮保本点就是通过一定的上客人数所创造的收入来实现的毛利正好够支付它的费用。盈亏平衡分析能回答餐饮职业经理有关一个管理决策对于企业整体收入和成本影响的问题：在什么点企业实现保本经营？在什么时候收入正好覆盖成本？在一个特定的销售量或需求水平下，会产生什么样的收入？如果我增加了一个菜系，这个决策行为会增加收入吗？

盈亏平衡分析在餐饮业的作用体现在三方面：一、研究确定盈亏临界点，为职业经理提供企业在何种情况下会盈利，在何种情况下会亏损。二、在企业进行其他管理决策时提供参考平台，比如企业要调整菜系，新的菜系的劳动成本和原材料成本都有较大幅度提高，那么由此会使得盈亏临界点发生如何的变动？在新的盈亏临界点下，企业的价格体系应该如何确定？在新菜系和价格体系下，客流量和盈亏临界点是如何波动的？三、在餐饮企业投资时，进行盈亏平衡分析可让投资者更好地进行投资成本控制、市场定位预测和投资规模分析。最大程度上合理分配资金，合理运用资金，合理节约资金，降低投资风险，提高投资效率，奠定经营基础，从而最大程度上避免投入过大，或投入不足，给后期经营造成不良影响。

三、资产负债分析

资产负债分析是通过资产负债表上的会计信息来实现的。资产负责表是反映企业在某一特定日期财务状况的会计报表。资产负债表是以“资产=负债+所有者权益” 作为会计平衡原则编制的企业最重要的会计报表之一。资产负债表中的会计信息是依照会计记帐准则对日常数据进行汇总编辑的，所反映的是企业在某一特定日期的不同来源途径的经济资源。通过资产负债表，餐饮职业经理可以宏观把握企业资源分布和资源配置情况，及时洞察企业财务状况和问题所在，运用财务分析杠杆解决企业问题和调整企业平衡。

资产负债表分为三大部分：资产、负债、所有者权益。资产：流动资产、长期投资、固定资产、无形及递延资产、其他长期资产、递延税项（借）。负债：流动负债、长期负债、递延税项（贷）。所有者权益：实收资本、资本公积、盈余公积、未分配利润。

资产负债分析包括：短期偿债能力分析、资产管理分析、负债管理分析、盈利分析、市场价值分析。根据中国餐饮业现状，我们只对除市场价值分析外的其他四种分析进行讨论。从餐饮职业经理实战实用的的角度出发，又将这四种分析依据数据细分如下：短期偿债能力分析：流动比率和速动比率；资产管理分析：存货周转率、固定资产周转率和总资产周转率；负债管理分析：资产负债率、负债权益率、权益固定资产率和固定资产长期资金率。盈利分析：销售利润率、成本费用利润率、ROA（资产收益率）、ROE（权益收益率）。

四、损益分析

损益分析是通过损益表上的会计信息来实现的。损益表是反映企业在某一特定会计期间（通常是月度、季度、年度）生产经营成果的会计报表。损益表是按照企业利润实现的过程进行编制的，通过损益表，管理者可以清楚地审视企业盈亏的演化过程和公司的盈利能力。损益表把一定期间的营业收入与其同一会计期间相关的营业费用进行配比，以计算出企业一定期间的净收益或者净亏损。通过损益表反映的收入、费用等情况，能够反映企业生产、经营的收益和成本费用情况，表明企业生产经营成果。

损益表包括五部分：营业收入、经营利润、营业利润、利润总额、净利润。亏损以“—”号填列。损益分析包括：收入波动分析、收入趋势分析、营业利润分析、投资收益分析、利润总额分析、净利润分析、盈利能力分析。