日前，湘鄂情发布2013年第一季度业绩预告，预计亏损5500万元~7000万元，与上年同期盈利4623.23万元相比可谓“天壤之别”。除湘鄂情外，众多高端饭店业绩都出现不同程度的下滑。

　　虽然湘鄂情给出了销售业绩下滑的解释，但明眼人都知道，湘鄂情的利润下滑跟现阶段“大环境”有着密切关系，高端餐饮依靠商务宴请等形式的盈利模式，现在已经“玩不转”了。

　　据了解，许多党政机关、企事业单位自去年底开始，都纷纷缩减或取消年会聚餐，减少商务活动，一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。

　　中国烹饪协会调查显示，60%的餐饮企业都出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。

　　日前商务部数据显示，今年1~2月餐饮业收入增长8.4%，比上年同期放缓4.9个百分点，为2003年7月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。商务部监测的重点餐饮企业销售额同比下降2.3%。

　　面对市场大环境的变化，不少高端餐饮企业纷纷放低身段走亲民路线，推出家常菜、特价菜，取消最低消费和包间服务费，允许自带酒水以吸引顾客，部分企业甚至高调宣布转型大众化餐饮，建立“家庭欢聚餐厅”等。

　　但业内人士认为，高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮相比没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。

　　据记者了解，大部分大众化餐饮企业主要依靠厨房的工业化生产，对菜品不是那么“精雕细琢”，卫生、快捷是大众餐饮的标准，对厨师、服务员的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐饮一直以口味取胜，人工成本相对较高。

　　除此之外，高端餐饮的选址一般都是黄金地段，房租等成本相较大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。

　　上海餐饮行业协会副秘书长金培华接受媒体采访时说，高档餐饮发展遇冷也与其自身的企业建设密切相关，一些高端餐饮商家过去不注重企业特色发展，管理技术较弱，仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额，如今竞争中自然处于劣势。

　　专家认为，面对困境，高端餐饮企业要树立品牌意识、改变自身定位，推出特色服务，将个人消费视作新的目标群体，挖掘民间消费的潜力。

　　上述专家指出，特色服务不是仅仅指高端菜，而是要丰富菜品种类，多元化经营，高、中、低档菜兼备，创造高性价比，以与众不同取胜。尤其是在扩大内需的背景下，民间消费的潜力仍然是巨大的。

　　金培华认为，高端餐饮业还应加强自身硬件建设，注重团队培训，提供优质特色的服务，使消费者可以享受到宾至如归的感觉，全面提升自身素质，以应对行业困境。

　　还有业内人士建议，高端餐饮可以针对朋友聚会、婚宴等实施更多的针对性策略，同时将产业链延伸至上下游，控制采购原料的成本。同时，利用特色的服务吸引顾客。

　　不仅如此，在某些高端酒店的知名度已经比较高的情况下，可以开设大众消费的普通店面，适时限量出售售价较低的高端菜回馈普通大众消费者，让普通消费者也能花较少的钱品尝到品质很高的菜品，以便吸引更多的消费者。

　　业内专家建议，现在高端餐饮企业须应以高端客户为主的高端酒店和以大众消费为主的普通店面的经营模式发展，“两条腿”走路，会更好地相互补充，完成转型。