从去年下半年开始，由于原材料、人工费用及燃料、场地租金等经营成本攀升及竞争加剧，我市规模较小的排档、快餐店淘汰率日益提高，春节前后，街头风云变幻的小店不计其数。而一些规模大、经营时间较长的“老”字号品牌企业也面临更大的成本压力，企业如果不采取相应措施应对，被市场淘汰在所难免，我市餐饮行业面临重新洗牌的新格局。

　　菜价跟不上物价上涨速度去年下半年以来，市场物价一路攀升，餐饮业经营成本大幅上升。

　　据傅家巷一餐馆老板介绍，由于原料价格上涨，菜价跟不上物价上涨速度。他的社区餐馆毛利已经接近零了，原先会给居民提供送餐服务，现在只好取消。原因很简单，外送服务占用人力成本。然而，这并没有改变他的命运。虽然这家餐馆的菜价也紧跟物价调高了一些，但菜价上涨的幅度无法与原料成正比，最终可能使他难以逃脱关张的命运。

　　小饭馆菜价略有上涨细心的消费者都会发现，现在去餐馆吃饭，很多小餐馆的菜单变了脸，普通纸张印的简易菜单多处被打上了补丁。

　　一家店主以酱肉为例算了一笔账，这道菜需精肉0.4公斤，按没涨价前的价格计算，加上油、调料等，它的直接原材料成本在8元左右。而现在，其直接原材料成本已超出11元。如果饭菜价格不提高，像他这样的小本生意真是赔不起，即使涨了价，利润还是没有以前多。

　　中高档酒家维持原价

　　与中、小饭馆相比，高档酒家的利润空间要大得多，对物价上涨冲击波的承受能力也会高出许多。近日记者从亚欧、黄金海岸等大酒店了解到，菜单上的价格没有大的变动，基本仍维持原价。

　　据西关一大型酒店负责人说，面对各种食品价格带来的压力，他们只能加强营销，开源节流，谋求微利，缓解成本压力。

　　市餐饮行业协会负责人介绍说，物价上涨使餐饮行业的利润空间越来越小。当前，我市餐饮企业有大型化趋势、规模大能吸引高层食客消费的酒店生存能力就强些，而一些小规模酒店承受的压力已经到了极限。我市餐饮企业有50％左右在惨淡经营、30％左右勉强维持，部分企业坚持不下去或转行经营，或转租出去，赢利的企业不到20％，餐饮行业正面临重新洗牌。

　　应提高整个行业素质和水平

　　业内人士分析，目前兰州餐饮业的管理水平和上海、成都等城市相比，确实不高，表现为家族式企业居多，职业经理人较少，而兰州也尚未有专业培养院校。对此，在目前的形势下，可能会淘汰掉一批餐饮企业，这属于正常现象，兰州餐饮业的当务之急是培养更多专业人才，提高整个行业的素质和水平。