提起亚硝酸盐，很多人都会谈“盐”色变，因为这种外观、味道与食盐相似的物品是很多食物中毒事件的“主角”。但是很多消费者不知道的是，这种“毒”盐可以使肉制品色泽鲜亮，所以不但很多肉制品加工企业使用这种食品添加剂，很多餐馆也使用亚硝酸盐为肉制品增色。为了保障食品安全，近日卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。
　　昨日，记者在抚顺路批发市场等处探访发现，亚硝酸盐产品非常容易买到，而且因为标注不清，存在不小的使用隐患。

　　发布 餐馆禁止用“毒”盐
　　“今天我在网上看了一条消息，说是亚硝酸盐不允许在餐馆中使用，这亚硝酸盐不就是我们常说的工业用盐吗？难道这种盐以前允许用吗？”市民刘先生昨天拨打早报热线82888000提出了这样的质疑。
　　昨天记者在卫生部网站查询，发现近日公布的卫生部2012年第10号公告的“主角”确实就是亚硝酸盐，虽然卫生部联合国家食品药品监督管理局发布的这条公告很简短，但是要求非常明确：为保证食品安全，确保公众身体健康，根据 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
　　对于这项规定，卫生部也给出相关解释。卫生部的相关专家认为，虽然亚硝酸盐是国内外肉类制品加工中常用的食品添加剂，但是根据《食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。然而卫生部、国家食品药品监管局会同工业和信息化部、工商总局、质检总局等有关部门研究，并征求相关行业协会意见认为，餐饮服务单位不具备使用亚硝酸盐的技术必要性。
 

　　专家“解”盐 亚硝酸盐使用精确到毫克
　　“亚硝酸盐是一种国家允许使用的添加剂，只要掌握好用量，不会对人体产生危害。”卫生部食品安全评审专家、青岛市肉类工业专家工作站首席专家孙京新教授告诉记者，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，可作为护色剂、防腐剂，用于腌腊肉制品、酱卤肉制品类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类等八类肉制品中，但是严格规定了使用量和残留量，目前我市的正规肉制品生产企业都是严格执行这一国家规定。
　　不过，对于国家禁止餐馆和大排档使用亚硝酸盐，孙教授认为是有必要的。“在企业中使用亚硝酸盐是用非常精确的仪器进行称量配比。但是在一般小餐馆中，知识水平有限的厨师们在做菜时往往靠肉眼估计用量。这种以毫克每千克作为计量单位的添加剂用肉眼估算怎么能行？”孙教授说。

　　业内爆料 躲在“暗”处的调味品
　　对于是否使用亚硝酸盐增色，记者曾经在栈桥、台东商圈、西部商圈询问过多家餐饮单位，是否使用亚硝酸盐，结果店家都表示从来没有使用过亚硝酸盐。“除非是饭馆不想开，我想进监狱了才用那玩意，从来没有用过。”台东一家烤肉店的老板王先生信誓旦旦地说。
　　但是有20多年餐饮业经验的王强（化名）说出了真相。“现在没人用百分之百亚硝酸盐的，都是用复合型添加剂。”王强告诉记者，亚硝酸盐用量有严格限制，而且因为是一种敏感的添加剂，存储、使用的要求都很高，所以很多餐馆都不会把它摆放在调味品架子上，但是不少餐馆做酱肉、卤肉时都会偷偷添加一种着色添加剂，这种添加剂是用淀粉和味精等调味品将亚硝酸盐稀释，再添加到肉制品中。
　　这种添加剂不用行不行?王强表示，很多肉品特别是牛肉，如果不加这种添加剂煮出来颜色灰白、让人很难有食欲。加上这种着色剂后，酱肉色泽透亮，卖相很好，而中国人吃饭都讲究色香味俱全，所以餐馆不能忽视这个“色”。除了增色外，亚硝酸盐还有一个重要的功效就是延长肉制品的保质期。不过王强也坦言，这种调味剂使用时要非常小心，煮一锅肉往往就放一小勺，他们店中每次都是由他加这种添加剂。“这种添加剂不会摆到明处，被查到会很麻烦。”王强说。

　　如何辨别肉食品是否放了亚硝酸盐？王强表示主要看颜色。不用亚硝酸盐添加剂，鸡肉煮熟后应是白色或灰白色，猪肉是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应变成浅褐色至褐色。如果煮熟后肉的颜色是深粉红色，而且这种深粉红色从里到外都一样，那十有八九是添加了亚硝酸盐。“虽然胭脂红、诱惑红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，较难做到内外均一的粉红色。此外，使用亚硝酸盐较多的肉还增加了一种类似火腿的鲜味。”王强说。（记者 王寿林）