烹饪原料学

教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；
〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕

第一节 烹饪原料的概念
一、烹饪原料的概念
（一） 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二） 烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三） 中国烹饪原料的选用特点
1、 选料广搏，种类繁多
2、 精工再制，特产丰富
3、 综合利用，物尽其用
4、 药食同源，饮食养生
二、烹饪原料的分类及命名
(一) 常见的烹饪原料分类法：
1、 照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；
2、 按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；
3、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；
4、 按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
5、生物学的分类体系
①生物的分类概念及意义
定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。
意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。
②生物的分类等级。
通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。
③生物命名法---“双名制”
（二）烹饪原料的科学分类
划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。
谷类
粮食类 豆类
薯类
根菜类
茎菜类
种子植物 叶菜类
植 物 性 蔬菜品种 花菜类
烹饪原料 果菜类
蔬菜类
食用藻类
烹 孢子植物 食用菌类
果蔬类 蔬菜品种 食用地衣
食用蕨类
鲜果
饪 果品类
干果
哺乳类原料
禽类原料
高等动物类原料 爬行类原料
两栖类原料
原 鱼类原料
动物性烹饪原料
节肢动物类原料
软体动物类原料
低等动物类原料 棘皮动物类原料
环节动物类原料
星虫动物类原料
料 腔肠动物类原料
咸味调料
甜味调料
调味原料 酸味调料 麻辣味调料
香辛味调料
鲜味调料 香味调料
调辅原料
食用淡水
食用油脂 食用色素　
辅助原料 凝胶剂
膨松剂
食品添加剂 　发色剂
嫩肉剂


二、烹饪原料的发展状况与趋势
（一）人类历史上对烹饪原料的应用
（二）我国对烹饪原料的应用现状
（三）烹饪原料的发展趋势