原料知识——原料的品质鉴定

所谓品质鉴定，就是根据烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判断原料的变化程度和质量优劣。由于原料的品质是决定烹饪食品质量的重要因素，因此，搞好原料的品质鉴定工作，有十分重要的意义。

烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件和环境因素的影响，使之受到不同程度的污染和损坏，发生从外部到内部一系列的变化，对这样的变化必须进行检验，根据变化现象，正确地鉴定其品质。对于原料的品质鉴定，是对原料的性质进一进了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，而且可以对质变的原料进行针对性的加工处理，不致造成材料的浪费和影响食用者健康。同时，为不同原料采取有效的储存保管方法提供根据，使之有效地保证烹饪原料基本的品质要求。所以具备鉴定原料品质的有关知识和掌握基本的鉴定技术和方法是厨师从事烹饪工作应有的条件。

烹饪原料品质的基本要求：

（一）必须有营养价值。即含有人体所需要的各种营养物质，能满足人体自身需要。

（二）必须具有食用价值。即具有正常的良好感官性状，符合人的品味要求和习惯，易被消化吸收。

（三）必须符合一定的卫生要求。即烹饪原料从内部到外部不应存在有害人体健康的物质。

品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

1.原料固有的品质。

2.原料的纯度和成熟度。

3.原料的新鲜度。

4.原料的清洁卫生。

品质的鉴定方法大体上可分：

1.理化鉴定。它包括理化鉴定和生物鉴定两个方面。理化鉴定是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定原料品质的好坏；生物鉴定主要是测定原料或食物有无毒害，常用小动物作实验，这种方法可鉴定原料污染细菌、寄生虫情况。

2.感官鉴定。在对原料因有的感观现状了解的基础上，通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知来比较、分析、 判断确定其品质的检验方法，叫做感官鉴定。常用的有嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、听觉检验、触觉检验五种。