烹饪技法中的上浆挂糊

 

  在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

上浆挂糊的应用对比   不同点 用途 成菜特点 对比比喻 上浆 使原料表面附上一层薄的胶质粘膜 多用于炒、爆 柔、滑、嫩 原料穿“衬衣” 挂糊 在原料的表面粘上一层厚糊 多用于炸、熘、煎、贴 香、酥、脆 原料穿“棉袄” 共同点：主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉、水 上浆挂糊的操作对比   原料要求 操作手法 上浆 体形小的原料 调制完浆糊后，放入原料，用手抓捏 挂糊 体形大的原料 调制完浆糊后，用手将浆糊挂抹于原料上 相同点 上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”，而后在上浆挂糊。  几种常用浆的调制对比：   原料配比（约等于） 用  途 代表菜肴 备  注 水粉浆 干淀粉：水=2：1 用于炒、爆、熘（丝、丁、片、条状的动物性原料） 鱼香肉丝   蛋清粉浆 蛋清：淀粉=1：1 用于炒、爆、熘（小型料的鸡鸭鱼等） 香熘鱼片 蛋清1个、湿淀粉15克 全蛋粉浆 鸡蛋：淀粉=1：1 用于炒菜后及色泽较深的菜肴 酱爆鸡丁 鸡蛋1个、湿淀粉20克 苏打浆       蛋清：淀粉：苏打：水：盐：糖=6：6：1：30：1：1 用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。 蚝油牛肉   脆浆 低筋面粉：干生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60 主要是鲜嫩的动物性原料， 脆皮鱼香海皇粒   几种常用糊的调制对比   原料配比 用  途 代表菜肴 备  注   水粉糊 淀粉：水 =1：2.5 用于炸、熘 糖醋里脊     蛋清糊 鸡蛋清：淀粉=1：1 用于软炸菜肴 软炸里脊 鸡蛋清一个，淀粉10克 全蛋糊 鸡蛋：淀粉=1：1 用于炸、熘 瓦块鱼 鸡蛋一个，淀粉20克 蛋黄糊 蛋黄和淀粉按1∶1 熘、炸、煎、贴等烹调方 桂花肉 蛋黄一个，淀粉10克 蛋泡糊   鸡蛋清：淀粉=2：1 熘、炸、煎、贴等烹调方 拔丝葡萄   干粉糊   干淀粉 用于炸、脆熘 松鼠桂鱼   苏炸糊   面粉：发酵粉：水：猪油：精盐=50:1.5:75:17:1 用于炸制类菜肴 苏炸丸子   面包糊   蛋液：面粉=5：1 用于炸制类菜肴 面包牛排 最后裹上面包屑 上将挂糊的要领：   浆糊宜稠 浆糊宜稀 1 原料质地嫩 原料质地老 2 冷冻原料 新鲜原料 3 处理后立即烹制 处理后稍后烹制   共同点： 制糊时，水粉要充分搅拌，先慢后快。 上浆挂糊后的原料，要注意火候与油温。  

上浆|挂糊