厨师资讯 第165页
空心玻璃丸子
原料：精面粉150克，开水75克，鸡蛋黄50克，白糖150克。制作：1、精面粉加开水75克，用擀面杖朝一个方向搅打成厚糊(表面光滑、不粘手、无颗粒)，掺入鸡蛋黄，继续朝同一个方向搅打上劲，饧10分钟。…
捞拌菜
什么是捞拌菜?捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语,而什么是捞拌菜呢?有人说那就是指汤汤水水比较多,上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。据了解,捞拌菜源于大连的温拌菜,而大连的温拌菜在业界一直都小…
川菜——豆瓣鱼
美食典故：两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版…
正宗川菜水煮鱼
风味特色：水煮鱼起源于重庆渝北地区，产生至今三十年的时间，迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”，但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同，肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟，连汤带料一同上桌;而鱼片却…
经典粤菜——咕噜肉
咕噜肉的名称有三个传说。一说由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后谐音转化成“咕噜肉”。第三个传说是此菜由…