重庆陶然居董事长严琦称，此前为稳定原材料口味，对鸡、鳝鱼等控制严格，一直是在农村饲养的土鸡、鳝鱼。 近段时间，由于猪肉价格波动涨价厉害，企业需求量大，每天要几千公斤，下一步将把生猪列入养殖计划。目前正在跟我市近郊区谈判，委托农民饲养猪。

　　一些餐饮老板称，猪肉这一种原材料占到每天菜品原材料的10%左右，份额相当大，因此猪肉价格的涨落对成本影响很大。中餐菜品的鱼香肉丝、蒜泥白肉、番茄圆子、蒜烧排骨、红烧猪蹄等，最主要原材料都是猪肉；另外还有肉沫豇豆、肉沫茄子等，辅料也离不开猪肉。而火锅店的三线肉、老肉片、酥肉等，也源于猪肉。一个1000平方米的普通中餐厅，每天猪肉的消耗量约300公斤左右；一个500平方米的火锅店，每天猪肉消费也在150公斤左右。炒肉丝全部要用精瘦肉（近20元/公斤）；上等猪排（近18元/公斤），猪肉价格波动肯定要影响餐馆的利润。

　　据了解，我市餐饮企业早在几年前就开始涉足农产品的饲养和种植。例如2003年，重庆德庄等火锅开始跟农户合作养鸡，实行公司+农户模式，原因是火锅汤料对土鸡需求量大（每天需上千只），为稳定汤料口味，需要正宗土鸡。后来逐步将养殖范围扩大到鸭、猪等。

　　据市餐饮商会介绍，目前不少餐饮老板准备自己搞基地，有针对性自产自销部分菜品。不过，餐饮日常需要菜品2000多种，不可能样样都“自己动手”，因此大多是选择价格较高、需求量大的品种。

　　记者 李琦