设计菜品组合的四大原则
一、切忌菜式与餐厅风格不符
俗话道：没有那么大的头就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人而言，就是说如果真的条件不具备或者缺乏一定的实力，就别去逞强，别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下，如果一间大排档式的食肆，出品的尽是一些精美而又高价的菜式，顾客受得了吗？顾客指望价廉实惠，结果却要多花钱。反之，一家装修豪华的高档餐馆，也尽量少采用很一般的菜品。如果菜品的组合和搭配没有与餐厅经营的风格相吻合，餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的生意利润，顾客也不乐意。由此可见，菜品项目一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以,选择菜品组合要十分慎重。
经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式，但有一些共同的原则必须遵循：
1.菜品项目要适合目标顾客的需求
菜品组合要能体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组合后的菜品项目要满足目标顾客群的需求。如果餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，则应选择一些中档粤菜进行组合，其他杂七杂八的菜点不要选入菜单。
2.菜品项目与总体就餐过程相协调
选择组合菜点时，应消除菜点越精细越好的错误观念，所组合的品种要与餐馆的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合，反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。
3.品种不宜过多
一家好餐馆，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。但是品种数量不宜过多，过多的品种将意味着餐馆需要增加成本。如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。
4.选择毛利较大的品种
菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：
(1)既畅销利润又高；此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
(2)虽畅销但利润低；此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。
(3)不畅销但利润高；此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。
对既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。
5.品种搭配要力求平衡
为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素：
(1)每类菜品价格平衡：组合后的品种要有高、中、低档之搭配。
(2)原料搭配平衡：处理荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。
(3)烹调方法平衡：组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜点。
(4)营养平衡：选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。
6.品种要有独特性
所谓独特是指本餐馆特有而其他餐馆没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭、某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。独特的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏俱心理。
二、深思熟虑决定菜式品种
时下，丰富多彩的餐饮产品为餐馆经营者选择品种组合及项目，提供了广阔的空间。
餐馆经营什么品种，决定了一间餐馆的经营风格和路线。到底是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到？这需要经营者深思熟虑后决定。就目前饮食行业看，中小餐馆经营品种主要有下列几个种类可供选择。
1.只经营某一地方风味的菜品，保证该餐馆的“纯洁”、“正宗”，突出餐馆鲜明的地区文化特色。由于竞争越来越激烈，顾客需求过于细分化，在当今餐饮市场中选择某一地方风味集中经营的餐馆越来越多，可视为当今餐饮业的一种发展趋势。中餐有八大菜系及各省各地区各民族风味，种类繁多；西餐有意、英、法、俄等风味，还有日本料理、韩国烧烤等等，确定哪一类别，则应视市场需求而定。
2.经营一种风味菜品为主，兼营另一种受欢迎的风味菜品。如川鲁餐馆，以经营四川菜为主，兼营鲁菜中某些受当地顾客欢迎的菜点。
3.经营不定风味，什么品种都有。这种餐馆可以适合顾客不同口味的需求，但一般都是档次较低的餐馆，许多大排档餐馆就是属于这种类别。
4.经营餐馆时尚品种。随着人民生活水平的提高，消费结构、消费观念也发生了巨大变化，饮食时尚已成为城市居民日常生活的一部分。以当代顾客饮食消费心理为基础，经调查发现可供餐馆选择的时尚品种主要有以下几种：
(1)绿色食品走俏市场。厌倦了都市喧器和空气污浊的生活环境，现代都市人都在追求大自然的纯真和宁静。返朴归真、回归自然的心理反映在餐饮方面，即表现为对绿色食品极大的兴趣。各种山茅野菜，以前是作为猪食草料的，现在却被人们视为山珍；粗食杂粮，以前是艰难时世的充饥，现在却视为美容减肥食品。
(2)保健食品大受欢迎。中餐向来在营养搭配上有许多不足之处，原因之一是顾客也不注重营养。现在观念变了，不但要吃饱吃好，而且要讲究营养。中华民族向来相信“药食同源”的道理，因此，众多带有药膳性质的餐馆颇受人们青睐，选择经营保健食品不失为一种明智之举。
三、打造招牌菜确定优势
品牌是一个工具，一种展示形式，它对经营较好的餐饮企业有很大帮助。通过强调餐饮企业的品牌特点和优势来指导顾客的消费,从而确定餐饮企业的市场优势。餐饮业以大打名牌菜来招揽顾客、搞活生意已成为业内人士的共识。
1、招牌菜是餐馆引导顾客消费的风向标
推出一个品牌的过程，也就是让消费者对品牌的识别和认同的过程。当品牌成为消费者心中的产品标志后，消费者便建立了对品牌的忠诚，就会常常根据品牌进行消费选择。餐厅建立了相对稳定的顾客群，并通过口碑效应扩大品牌的影响，从而达到促销的目的。优质美味的菜品既便于顾客重复消费，又便于企业争创名牌和赢得社会信誉。如稳得福大酒店推出的“香茅草烤鱼”一道菜，一年的营业收入就达20多万元！
推出某一品牌后，这一品牌就是菜品和企业的象征。企业为了维护品牌和企业信誉，就要尽力保证菜品的风味特色和质量，不能偷工减料，降低质量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，经注册登记后，就受到法律的保护，严禁他人使用，从而保护了企业的利益。
由于消费者常常根据品牌选择菜品，这就会使企业更加关心品牌的声誉，加强质量管理，强化创新意识。这些都有助于树立企业的良好形象，丰富菜品的文化内涵，并形成品牌经营的良性循环。
2、招牌菜是餐馆增强自身竞争力得法宝
品牌的竞争力体现在它的价值上，品牌的知名度越高，品牌的追求者就越多，其价值就越大。品牌的价值增强了企业的竞争力，同时也为竞争对手设置了进入同一市场的障碍。
随着市场经济的发展，餐饮企业通过自己的产品品牌，尤其是消费者熟悉认可的名牌产品如北京全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、天津狗不理包子等，争取较高的市场占有率，增强市场竞争能力，有效地占领市场。同时，餐饮企业应推出适应市场需求的高质量的品牌产品，在产品质量高的基础上，形成合理的经营规模；以品牌求发展，使企业成为能影响并带领整个行业发展的龙头企业。
四、反常规设计与众不同
在当今餐饮业“人有我有，人无我有”的市场竞争中，不少老板和经营者已深谙“特色”两字的分量，不约而同地分别在餐厅的布局、装修、菜品等方面，创造和经营出各具鲜明个性的特色。有的花了心思和资金成功了，有的同样花了心思和资金却并不成功。不成功的原因很多，但其中最主要一条就是，没有摸准市场的口味和自己的与众不同之处，并将这两者有机地整合起来。
1、逆向思维，摸准食客心理
众所周知，一个酒店要想赢得回头客获得长久发展，特色菜是必不可少的。凡是到过大连龙海楼的顾客都知道，大连刀鱼、辣拌小赤贝等菜是龙海楼的特色菜，几乎每天每桌都少不了它。有许多回头客，甚至每次都点该菜，使它成为龙海楼名副其实的“拳头菜品”。也许有的消费者感到不解：大连刀鱼这道菜在东北非常普遍，而且很多家庭都能做、都会做，选它做特色菜是不是恰恰失去自己的特色？
其实，这正是龙海楼菜单设计的独特之处。试想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出与众不同的口味，那么大家凭自己的经验就可辨别出，这家饭店的经营管理和厨师的手艺肯定非同一般。这样，他们会因自己的“亲身体会”而认可、接受并进一步喜欢龙海楼。龙海楼的经营者就是紧紧抓住消费者的这一思维定势，故意将消费者都熟悉、其他饭店经营者不屑一顾的最普通的菜肴，设计成自己的特色菜推出，使其在消费者心目中形成“龙海楼的厨师水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜还是到龙海楼”的消费意识。从而使消费者对酒店的好感进一步发展成对酒店的忠诚。
2、精心打造，力求经营独具特色
怎样才能将“大连刀鱼”做出与众不同的口味呢？龙海楼的经营者首先分析了原料的品质，一般酒店和家庭中做这道菜时都采用市场上出售的冻刀鱼，这种鱼虽然价格便宜，成本低，但品质也大打了折扣。消费者吃“海鲜”不就是图一个“鲜”吗？如果原料本身的“鲜”荡然无存，那么厨师水平再高，技术再好，也做不出人们心目中的“好口味”来。因此，龙海楼的经营者认为，要想将“大连刀鱼”做成特色菜，就必须改变一般低质原料。为此，他们每天派专人到大连海边采购刚刚捕捞上来的新鲜刀鱼，价格为28元／斤。有了这么新鲜的原料，再加上厨师高超的烹调技艺，所以龙海楼的大连刀鱼一经推出，便在消费者中引起强烈反响。其味道之鲜，肉质之嫩、口感之爽让他们怎么也想象不出龙海楼的厨师水平为什么这么好？自己在家里、在其他酒店吃过无数次，为什么吃不到这么好的“大连刀鱼”？
3、奇兵制胜，赢得红火经营
龙海楼的“大连刀鱼”不单味美而且价廉，从表面看，这一道菜似乎是卖得越多赔得越多。但正是这一道颇具特色的招牌菜吸引了顾客，带动了酒楼其他菜品的销售业绩，使整个酒楼的利润一路攀升，效益大幅度提高。这就是经营者以特色意识经营菜品的高明之处。
本文部分内容来源于网络，仅供参考，具体以相关单位、公司、部门发布的最新信息为准！