超味鱼扒

原料：罗非鱼600—650克。

调料：腌料(蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克，圆葱100克，大葱、孜然各50克，美极鲜味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，鱼露10克，盐4克)，海南青橘1个，泰国辣椒酱10克，青、红椒圈各2克。

制作：

1.将腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎加腌料中剩余调料拌匀。

2.罗非鱼宰杀制净，去掉脊骨，冲水15分钟至没有血水，加腌料腌制10小时，拿出轻轻冲掉腌料。

3.锅内入油，烧至六成热时下入罗非鱼炸至深红色，捞出控油，装盘用青、红椒圈装饰，食用时挤青橘汁，淋泰国辣椒酱即可。

罗非鱼：是一种中小形鱼，原产于非洲，属于慈鲷科之热带鱼类，和鲈鱼相似。通常生活于淡水中，也能生活于不同盐分含量的咸水中，大部分罗非鱼是杂食性。罗非鱼被誉为“未来动物性蛋白质的主要来源之一”。

关键：选料很重要，此菜需用罗非鱼，肉质细嫩，经过10小时的腌制鱼肉味道很足，成熟后挤上青橘汁，味道很鲜美。

特色：选用肉质细嫩的罗非鱼，经过10小时腌制，炸制后，鱼表皮干香酥脆，鱼肉鲜嫩、入口即化。经过自配的腌料处理后，鱼肉一点也不腥不腻。

手撕鸭

原料：麻鸭1.1千克。

调料：高汤25千克，A料(白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子10克)，B料(味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克)，干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克(约耗60克)，蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。

制作：

1.锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

2.麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。

3.锅内入色拉油500克(约耗30克)，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。

4.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。

特色：精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。

石锅羊棒老豆腐

原料：羊后腿棒骨3根，北京老豆腐300克。

调料：A料(陈皮、小茴香、八角各1克，白豆蔻2克，花椒1粒，葱、姜、干辣椒各3克)，B料(蚝油3克，老抽、东古酱油各2克)，色拉油50克，蚝油、老抽、葱油各5克，葱段、姜片各3克，美人椒圈8克，青蒜段2克。

制作：

1.锅内入色拉油30克，烧至五成热时，倒入A料爆香，下B调味，加水1.5千克，下羊后腿棒骨熬1小时至骨肉分离，骨髓出来。

2.取北京老豆腐，放一夜，沥干水分，入高压锅加水压3分钟(或放清水，蒸15分钟)，压制豆腐呈蜂窝状，捞出。

3.锅内入油20克烧热，下蚝油、老抽炒香，下豆腐，加炖羊后腿的骨汤300克和适量的骨肉，加葱、姜、美人椒炖5分钟。

4.石锅烧热，下入炖好的豆腐等入锅，炖2—3分钟，淋葱油，撒青蒜段，上桌即可。

特色：此菜最大的特点就是选用羊后腿棒骨制作而成，这种骨最大的特点就是含有丰富的骨髓，经过细火慢炖，骨髓慢慢炖出，汤汁鲜美，所以这道菜其实吃的是骨髓的美味。此外，选用老北京豆腐，豆腐比较硬，经过一夜的沥干水分和高压压制处理，豆腐呈蜂窝状，更为紧实，容易吸收汤汁的美味。