历时一个月的第四届中国南京美食文化节上月底落幕，这次美食文化节上，我市第一次明确提出“复苏南京民国大菜、做强秦淮小吃”的目标。

　　南京餐饮的“一大一小”该如何打造？上个月，副市长李琦率领刘长兴、绿柳居、永和园、马祥兴、安乐园、奇芳阁等“老字号”负责人踏上了赴杭州、苏州、无锡、扬州的“取经”之路。其中，杭州给大家留下的印象最为深刻杭州的“老字号”，大店恢宏大气，小店则出落得“精致玲珑”。

　　杭州人的生意经之一：老字号进了杭州企业“百强”

　　先说杭州“老字号”的“大气”。

　　知味观是杭州公认的大企业，入选杭州2010年度大企业、大集团竞争力百强。一个“老字号”凭什么进“百强”？知味观的负责人说，先看他旗下饭店“味庄”。

　　西湖边占地72亩，7幢古典式独立小楼亭亭玉立，这就是位于西湖风景区杨公堤畔的园林式休闲湖景餐厅“味庄”。前拥山水，后挹湖光，曲折的小桥连接着各座湖心亭子楼，服务员送菜得用保温器皿穿梭于湖水之上。在这里吃顿饭不便宜，动辄几千、上万元，却天天客满，成为知味观的“摇钱树”。

　　知味观的负责人说，2002年杨公堤景区附近商业才刚刚兴起，他们是率先进入的“开荒”者。原本打算亏3年，谁知道1年就盈利，还带动了周边的商业氛围。

　　他说，一家老字号敢拿这么大的地，得谢谢10年前的改制，解放了思想，企业引入民营机制管理，释放了活力。2002年改制后，企业一心想做大，“味庄”是他们遇到的一个发展契机。此后拓展的步伐更快，连锁店开了74家，包括七八家中餐厅、20多家沿街小吃店以及一批海鲜火锅店、卤味店、工厂店。

　　他们的成功心得是，要有做大的欲望，拓展市场空间的意识。饭店在做大的同时，还要突破堂食的局限。知味观针对超市开发的产品卖到了浙江省外，甚至把粽子、月饼等有季节性的产品变成长期产品，针对清明等各种节日推礼盒，今年单月饼就卖了一个亿。此外还鼓励青年厨师、服务员创新，去年由创新带来的营业收入达2000多万元。

　　杭州人的生意经之二：平价小店做到“小而精”

　　杭州“老字号”给人的第二个感觉是精致。

　　沿着清河坊的潺潺溪水走到头，便可看到一栋小巧的古董木楼，这是杭州创立于19世纪40年代的王润兴酒楼，昔日以经营“门板饭”闻名酒楼，如今再也不见长条桌椅一字排开的景象。

　　小楼的结构并不是很规整，台阶多、楼梯狭窄，却被装修得充满复古风味。进入之后倍感整洁清爽，没有酒楼常见的油腻之气。沉稳的红木四方桌椅上摆放着特别设计的青花细瓷餐具，爱热闹的人可以挑个临街窗口坐着喝茶吃饭，好静的人可以挑个包间，望着窗下飞翘的屋檐发呆。

　　在这里吃顿饭多少钱？记者上前一打听，用古董楼、红木桌椅招待客人，人均消费最低竟然才30多元。实惠的价格吸引客人纷至沓来，小小的酒楼节假日里要接待260多桌。这是杭州人另一种类型的生意经。

　　记者留意到，除了王润兴，杭州清河坊里还驻扎着不少家“老字号”，店不算大，但都设计得很精心。而与精致小店相呼应的，是清河坊精致的景。清河坊是杭州保存较为完整的旧街区，起源于南宋。南京人去这里，很自然会联想到夫子庙，但这里先天条件不如夫子庙好，最主要是没有“水”，为了让街区灵动起来，杭州人为这里引了一条人工溪流，种花造景，花园式的景观为“老字号”增加了更多吸引力。

　　发展“老字号”，政府先行

　　记者还了解到，在政府层面，杭州振兴“老字号”的工作，是国内城市中最先动起来的，同时有很多创新举措。

　　如杭州举办的“中华老字号精品博览会”，已经成为全国“老字号”交流的平台；出版了《杭州老字号系列丛书》，以详细充实的历史史料和历史老照片展示老字号的文化历史脉络；成立了杭帮菜历史博物馆；甚至“走出去”到日本、新加坡、奥地利等地展示；同时支持老字号到境外开店，目前已有老字号在台湾开起了连锁店。

　　市商务局曾对南京的“老字号”做过一次调研：目前全市有历史记录的“老字号”有90多家，尚在经营的大约为70多家，相当一部分是餐饮。但是由于拆迁、历史包袱重、经营思路陈旧等原因，不少“老字号”面临生存危机和发展瓶颈。

　　这次的“老字号”之行，给南京“老字号”餐饮企业、相关主管部门震动很大。从南京刚出发时，还有企业代表在叨念，“老字号”可以做强，不可做大，摊子铺大了就要亏本。还有企业代表觉得很多名菜是师傅一代代传承下来的，是几代人的心血，不应该改口味。

　　但是一路下来，看到有70多家连锁的知味观、一道松鼠桂鱼一年卖42万的苏州松鹤楼，卖糕团一年做了6500万元的无锡穆桂英公司，把店开到台北的扬州冶春，一年销售1.2亿只包子的扬州富春……最后回南京再次碰头时，大伙儿不再旧话重提。

　　市商务局的人士表示，南京餐饮“老字号”转型创新，需要与时俱进，创新经营理念。当前市场上新产品层出不穷，人们的口味也在不断变化，餐饮老字号必须改变传统的思维定势，密切关注市场变化，研究消费者需求。

　　“老字号”转型创新，还要创造服务竞争力。老字号不能定星级，但应该向五星级酒店学服务，学管理，满足消费需求日益多样化、高档化的要求。此外，还要不断丰富和充实老字号品牌的文化内涵，把历史文化与现代文化结合。

　　在政府层面，我市近期将对“老字号”发展现状进行摸底，尽快做好规划，推动“保护老字号意见”的出台。在资金扶持上，也将向“老字号”倾斜。

　　南京餐饮“老字号”急需转型创新

　　本组撰稿 本报记者 张希