这道菜是我们的招牌菜，几乎来店里的人都会点。选用的常德小山鸡，是我们请农村住户专门给我们酒店饲养的。被选中的鸡，我们会给它戴个“身份证”，让它在自然环境中散养长大，等长到8个月去“验明正身”收回来，以保证鸡的质量。收回来的鸡就放在门店笼子内，客人选中哪一只，我们现宰现做，加工过程全都是明档操作，客人吃着很放心。另外由于原料质量比较好，菜品只需按程序加工就可成菜。菜品都由阿姨来操作完成的，一锅可以加工3份菜，门店9个厨师，1名宰杀、粗加工，1名厨师长，6名阿姨，很好地降低了人工成本。我们的鸡卖38元/斤，每天能卖45份左右呢。

原料 小山鸡1500克。

调料 老姜片100克，螺丝椒3个，蒜子50克，葱段、干辣椒段、盐各10克，红烧酱油13克，菜子油50克，熟猪油100克，鸡精7克，干花椒7克。

制作

1.活小山鸡宰杀、制净，剁成3厘米见方的块;鸡肝、鸡胗制净，鸡胗剞花刀，鸡血盛到码斗内。

2.锅内下菜子油烧热，下熟猪油熬化，下老姜片煸香，下鸡块煎至两面金黄色，下花椒、干辣椒，加红烧酱油翻炒均匀，下2个整的螺丝椒、鸡胗、鸡肝翻炒几下，加水没过鸡块，加鸡精、盐调味，大火烧开，盖盖子煨10分钟入味，将螺丝椒捞出，下大蒜子。

3.螺丝椒1个从中间片开，切长段，放入钵内垫底，倒入鸡块;鸡血用刀在表面划开，倒在鸡块上，撒大葱段，上桌放到煲饭炉上，盖盖加热至鸡血成熟即可。吃完鸡块后还可以加水，涮食蔬菜、豆腐皮等。

关键

1.制作这道菜一定要选用新鲜老姜、切厚片，这样味道足;小山鸡要求鲜活，农家饲养，现杀现做。

2.煸炒鸡块时，更多用煎的技术成熟，少翻动鸡肉，这样鸡肉不易碎，小火慢慢煎至两面金黄，火力太大容易煳锅。 （职业餐饮网编辑  石阳）