只懂得用“情怀”和“逼格”给自己贴金的生意更像是一种不差钱的游戏，就好比城市里随处可见的独立咖啡馆。他们看不惯餐饮人的俗气，餐饮人也看不惯他们的理想主义，不过从事实看来，普通咖啡和精品咖啡、快餐和正餐、火锅和牛排相比，前者显然要比后者市场体量大出几马车。当“口味和价格”成为衡量市场存活周期的杠杆之后，在踏入餐饮行业这片红海之前，审视这门生意是否为“大众需求”就显得十分有必要。

去年11月，新美大的一份火锅数据报告中显示，全国共有35万家火锅商户，在所有餐饮商户中以7.3%的渗透率排第一，而重庆更是达到了平均每人每周都要吃1-2次火锅的高频率。是基于这种从未停滞的庞大市场需求，也是基于对重庆家乡味道的思念，于是，从英国回来的kevin选择将火锅行业作为切入点。

Kevin创办的“锅否”是一家位于北京的自营火锅外卖餐饮品牌，以研发和售卖可标准化的半成品和成品火锅为主，包括锅否重庆火锅、锅否草原火锅等多品种火锅套餐。目前基础的“重庆火锅3人套餐”每份价格为99元，四荤五素外加一个主食，提供送餐上门服务，性价比很高。

我们可以偶尔买burberry穿，但我们不天天吃burberry餐

吃和穿从消费频次来说就有本质的区别，顾客可以偶尔奢侈买burberry穿，但不可能天天都吃burberry餐，尤其是近几年外卖市场的日趋成熟更是宣告了它“体量大、频次高”的特征，较之前外卖的果腹功能来说，未来外卖行业的精品化路线更为明确。“还是吃得惯重庆火锅的味道，当然这与文化也不无关系”，kevin说。

于是打着“重庆火锅”招牌的锅否真的是搬来了kevin的祖传秘方，就连冲调底料的水也是从重庆统一运来的。但即使是看起来略带“逼格”的品质，锅否还是坚持以30元左右的客单价来挖掘大众市场。

当然火锅外卖被说成是“伪需求”也不是没道理，毕竟大家第一反应还是：谁会没事在家里点个火锅吃?

我们先来说说“火锅+外卖”被消费者认可并选择的几率到底有多大，kevin其实早在做锅否之前就对北京的火锅数据做了逐一调查，这既包括每天人均购买火锅底料的总数(线上+线下)，也包括了顾客的消费频次、收入、受教育程度等条件，他发现：

每天吃1顿火锅和一周吃4次火锅的人占据了一部分体量且逐渐呈上升趋势;22-35岁左右的年轻人更喜欢在家吃火锅;75%选择在家吃火锅的人学历在本科以上。

因此，在以产品口味和平民化客单价实现用户捆绑的基础上，即使每人每月保证1次的消费频率一年也足足有12次，且外卖市场相对于传统门店来说承载单量也是无限大的。

另外，消费行为也是消费心理所驱动的，而消费者心理是可以被引导的，只要能够找准自己细分的空白区域并占领顾客心智，那么当成为习惯时便拥有了足够的市场体量和用户群。(如果你不信那就看看星巴克吧，谁曾想到遍布中国大街小巷的不是茶馆而是咖啡店? )

堂食和外卖各自有不同场景的社交属性

另一方面，火锅外卖被说成“伪需求”也是因为其场景看起来有些荒诞。

大部分人认为吃火锅就应该在热闹的火锅店，架起热腾腾的电磁炉等待令人垂涎欲滴的肉、菜被煮好，然后一群人热闹的聊天调侃。但目前来看，除了海底捞附加值过强的服务体验以及呷哺呷哺这类标准化的快餐火锅属性，大部分火锅店环境和服务附加值并不大，并未做到如中高端餐厅场景般的多样化，也不足以特定场景来赋予消费者更多的情感价值。

因此值得我们思考的是，究竟一群人在吃火锅时更在意场景还是更在意人的本身?我想大多数时候人们还是把“跟谁”放在第一位，其次再来决定用餐场景。

如果说火锅堂食承载着相对正式的社交属性，那么火锅外卖的社交属性则显得更为轻松(当然特殊情况下另当别论)，无论是在家、郊外、公司;还是和朋友、亲人、领导、同事，不同场合与不同目标对象都分别对应着不同的场景和社交属性。“堂食和外卖是互补的，堂食替代不了外卖，外卖也替代不了堂食，他们各自的存在空间不同。”kevin说。

不是看起来那么美，它有很多“坑”

火锅外卖如今也成为继快餐后又一被企业争抢的领域，无论是从消费习惯还是消费场景来说它都具备更多附加值和前景，但我认为，达到所谓的覆盖率之前，能否更好的解决食材供应链、物流和服务的问题才是成败的关键。

如今火锅外卖的三大类别中，一类是只做平台而食材由第三方提供的公司(挑食火锅送、来一火等)，另一类是传统品牌嫁接的公司(Hi捞送等)，第三类是从食材到配送全部自营的公司(董火锅、锅否等)。从食材供应链来看，锅否以一级批发商直接采购货源，并在郊区自建工厂，用郊区劳动力，省去了很大一部分成本。另外，五环内自建的40个仓储点也极大的保证了锅否的库存管理能力和三公里的配送能力。

但我认为，“物流和服务”的进一步优化才会为其带来更高的竞争壁垒，比如第三方配送的时间准点率，产品准确度以及服务标准化方面都需要以技术来加强驱动。不仅如此，在30元客单价的成本最小化基础上，如何在积攒用户流量之后降低物流成本以及配送成本并实现利润转化，也需要时间的审视。

有关火锅外卖的价值和可行性，我们还会持续观察。 （职业餐饮网编辑  石阳）