（厨政部五常法培训方案）

五常法其本质是通过系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化、规范、准确、高效。五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理中的运用。

第一节 什么是常清理

常清理的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：先是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度并把它放在一个方便的地方。简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。

在物质瞬乏的年代，不管是居家度日还是在工作环境中，许多人都有一种“破烂下”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒上一大堆，有些东西三年五年也用不上一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用上某件物品，你也要到“那堆破烂，”里翻上半天。在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。

按照使用频率，决定扔与不扔

在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处(最方便取用的地方)；三、哪些物品该放在远处(较不方便取用的地方)。做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。在做出这一判断的过程中，“五常法”为我们提供了一个很实用的表格：

利用程度

使用频率

保存方法

低

1．一年部投有使用的物品

扔掉、变卖或回库

2．在过去的七至十二个月中，使用过的物品

把它保存在比较远的地方

由

3．在过去一至六个月中，使用过的物品

把它保存在工作区域的中间部分

高

4．每天都要使用的物品

把它保存在工作现场附近

5．每小时都要使用的物品

随身携带

依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新变换空间、调整位置。

“五常法”这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的?不是客观上必需的物品就应扔掉：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉；如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。

单一便是最好

“五常法”在常清理活动中提出了一条十分有用的原则：“单一便是最好”。这一原则在工作

中的例予包括：一套齐全的工具，只须填写一页的表格／备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。

一小时会议守则：

准备议程，准时开会，关掉手机，发言精简，准时结束。

实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们对工作中的事(比如会议)物(比如工具)精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。

第二节 什么是常归位

常归位：实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。工作中不难发现，我们有很多精力浪费在了找东西上，这个工具放在哪儿了?上周进的那种调料放在什么地方了?前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这个简单、普遍但在日常繁杂的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。

常归位的具体实施步骤是：1、让厨房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家(即存放地点)。2、把一张写有物品名称和“家在何处”的标签贴在该物品的显著位置。3、在该物品的“家里”也贴上一张标签，标 明此处应放置何物，比如在放置砧板的地方写上四个字：放砧板处。

五常法在详细讲解常归位法则时，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分钟。如果平均减少到每次lO秒，一天就可节省近l小时。

我们在厨房中从事的多为小批量生产，但工作周期很快，需要取用随后存放的物品每天难以计数，如果按照常归位法则将这种存取过程从无序变为有序，得到的将是工作效率的大幅提升。以下是取物品时经常遇到的典型问题：

l、不知道要取的物品叫什么?

2、不知道存放在哪里?

3、存放地点太远。

4、存放地点分散

5、重复往返。

6、难以找到，因为太多物品存放在一个地方。

7、没有贴标签。

8、存放地点没有此物品，但不知道是否已用完或别人正在用它。

9、不知道所需物品存在与否(没有存档总表)。

10、很难取出。

11、太大了，拿不起来。

12、太重了，拿不起来。

13、没有运输的通道。

常归位的几个关键点：

1、每种物品只能有一个名字

有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们代表的其实是一种东西，按照常归位的原则，在你的厨房里，它只能有一个名字，你必须只选择其中一个永久使用，并将这样的规定告诉全体员工：对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱；另外，还有许多物品没有名称，按照常归位的法则，你必须尽快给它取一个名字。

2、家中有名，名上有家

常归位法则要求每一件物品都有惟一的存放地点，每一个存放地点只能放置惟一(一个或一类)的物品，这两个“睢一”可以使一个庞大繁杂的物流投送系统保持绝对精准。比如，通过世界邮政系统传送一封信的过程看起来是非常复杂的，但只要你在信封上写好地址，邮政系统就可以将信件传送到世界的任何地方。原理很简单：信封上有个惟一的地址名称，而世界上有惟一的地点与信封上的名称一致。

把物品的存放地点用贴标签的形式标明在物品上，而物品的名称也标明在存放地点处，那么你就作对了。以下细节是在常归位中需要注意的问题：

l、在确定物品的“家”时，不但要标明存放地点，还应具体标明存放物品的架子。．换句话说，在描述“家”的方位时，说得越具体越好。

2、存放地点要容易辨认：

——有箭头标示，有灯光或地线引路；

——常用物品应容易取得。

3、安全储存：重的物品放在底层，轻的放在高位。

4、存放高度考虑：从膝盖到肩膀的高度是最方便的，应放一些常用物品。

5、如果是有人正在使用某物品，应在该物品的存放地点设的登记簿上登记，标明谁正在使用及何时可以归还。

6、遗失：确定遗失了什么物品后，写一张清单清楚地标明遗失的数量。