5月17日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。据招股说明书显示，2017年，公司营业总额为106.37亿元，同比增长超35%；年利润达11.94亿元，同比增长约21.7%，目前已成为全球最大的中式餐饮集团。

将近4万亿的中国餐饮市场，上市企业却屈指可数。因为标准化、财务不透明等因素，中国餐饮往往被资本拒之门外。而食品安全也成为海底捞申请上市的第一大拦路虎，“老鼠门”造成的重创给海底捞敲响了警钟。伴随着中式餐饮的激烈竞争，品牌老化也是海底捞不得不正视的关键。

中国品牌研究院研究员朱丹蓬对亿欧表示，餐饮产业链条的复杂性决定了整体食品安全的管控难题，这一点对海底捞来说也是巨大的挑战。未来海底捞更多的是国际化进程，食品安全可以保证的前提下，依托百亿的体量和品牌，才能得到股民的追捧。

2017年营收过百亿 排名中式餐饮第一名

成立于1994年的海底捞，因为贴心到变态的服务，曾被称为“业界神话”。创始人张勇更是通过底料分拆上市等资本运作构建了集合颐海国际、蜀海供应链等为一体的餐饮集团。

截至最后实际可行日期，海底捞拥有及运营的餐饮数量达320家。包括中国内地的296家餐饮以及24家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。

▲海底捞近三年营收

根据沙利文报告，按2017年收入计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一。据招股说明书，海底捞收益由2015年的57.57亿元按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，并进一步增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。

海底捞预期，2017年至2022年中国餐饮服务市场继续以复合年增长率9.6%保持稳步快速增长，2022年总收入将达到62800亿元。

二线市场成主力外卖业务快速增长

据海底捞递交的招股书透露，二线市场才是海底捞的主要战场。其超过一半的餐厅都分布在二线城市，共有120家，同店销售35.2万元，同样排名首位。不过三线城市也充满潜力，表现在同店销售增长率最高，达到16.3%。此外，海底捞人群消费为97.7元，已接近百元。有趣的是，这一数字在三线城市不降反增，甚至高于二线城市。

▲海底捞营收分布图

外卖业务被认为是促进其业绩增长的主要动力之一。自2010年提供外卖业务以来，截至最后实际可行日期，海底捞于中国超过40个城市经营外卖业务。利沙文报告，海底捞中国首家推出外卖业务的火锅餐厅。其外卖业务收入也由2015年的7407万增长至2017年的2.2亿，目前已占据营收的2%左右。

国际化也成为海底捞下一步布局的重点。海底捞目前在中国内地以外拥有19家餐厅，2017年营收达到7亿，人均消费远高于国内，达到179.6元。创始人张勇表示，海底捞预计今年会在伦敦、澳大利亚、加拿大等海外市场新开多达10家门店。

食品安全成第一大拦路虎 海底捞上市存挑战

由于营收不透明，中国餐饮企业上市困难重重。主营山西“手工面”的九毛九在递交上市申请后又主动终止IPO，内部人士称“政策环境不好，来年再报。”粤式火锅大佬也于近期借壳谋求上市。虽然在现阶段取得了亮眼的业绩，但餐饮的管理纷繁复杂，涉及的链条从供应链到消费者，随着门店的快速扩张，海底捞也将面临诸多考验。

海底捞在招股书中提到，由于快速扩张，风险主要涉及运营层面，尤其在食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库、供应链管理方面。以服务为最大特色的海底捞坦言，“如果用餐体验质量下降，我们的餐厅无法持续成功。”

而食品安全也是海底捞亟待解决的主要问题。2017年8月，海底捞两家门店被曝出卫生问题，厨房出现老鼠、沾有油性食物残渣的洗碗机以及一名试图用汤勺修理下水道堵员工。尽管海底捞在第一时间发表致歉声明并作出一系列调整，涉事餐厅也在整改后恢复营业。但无疑，这次事件对海底捞的品牌造成重创。正如招股书中提到的，“质量控制体系任何重大失误或缺陷或会对我们的影响、财务状况及经营业绩产生重大不利影响。”