商报记者 | 叶子申

　　实习生 | 林嫘 姚璐

　　往年餐饮企业所谓的“用工荒”，一线员工难招或是最普遍现象。但今年的情况有些“特殊”，除一线员工奇缺外，部分餐企的管理层人员也频频流失，致使企业经营压力进一步增大。业界预计，在缺工及各方成本不断攀升的背景下，我市餐饮业或将迎来新一轮大规模洗牌，而这过程中，遭遇多重困扰的中档餐企，很可能率先“倒下”。

　　动向：

　　“用工荒”蔓延至中层

　　“春节复工后至今，尽管到处招工，但‘用工荒’还在持续。”在厦门劳动力市场，前来招聘的某川菜烤鱼连锁企业负责人一脸郁闷，他告诉记者，与往年不同的是，此次“用工荒”比较特别，除了一线员工紧缺，管理层的缺工现象也是一年比一年明显。

　　关于管理层缺工，吴先生称他自己是“受害者”。吴先生是一家火锅连锁企业的负责人，该餐企就位于员筜湖附近。吴先生告诉记者，该公司一名人力资源总监，居然在一次招聘员工中，反被另一家知名海鲜酒楼的人力资源总监给招走了，“真令人啼笑皆非！”

　　“这事之后，公司管理层跳槽成风，到现在已经走了三个，留下一堆工作，只好分派给其他人先扛着。” 吴先生说，这给企业的运营带来了很大压力。

　　记者在调查中发现，与往年不同的是，在本轮“用工荒”中，各餐饮企业遭遇“荒”的程度与层次差别明显扩大。据悉，眼下管理层缺工现象较多发生在中档餐企，而对于高档餐企而言，这种现象却并不明显。

　　分析：

　　“上移效应”更明显

　　业界认为，在餐饮行业中，无论是一线员工难招，或是管理层频繁跳槽，是由该行业本身所具备的特质所决定的。“金旺桥”职业介绍所的相关工作人员告诉记者，由于餐饮行业工作繁重，工资又相对较低，以至于餐饮服务业的人员流动性大。

　　同时，“用工荒”也使得求职者在岗位选择有更多的机会。“他们大多喜欢选择高档酒店、餐厅，有经验的人偏向做领班、主管或店长助理之类的职位。”厦门丙成餐饮管理有限公司有关负责人表示，眼下，餐饮业人员的“上移效应”愈加明显———大餐企吸引走了中小餐馆的管理人员与一线员工，致使中小餐企的“用工荒”进一步凸显。

　　“如今的餐厅服务员，已经改变了传统的务工观念，不再满足于打工糊口，而是学会如何经营自己。”牡丹国际大酒楼有关人士在接受采访时称，餐饮业普遍缺乏人才培养机制，从而造成了基层员工招聘难、中层员工综合素质不佳、留不住等尴尬局面。

　　趋势：

　　中档餐企或先倒

　　一线员工难招，企业管理层又频频跳槽，在本次“用工荒”带来的双重压力下，中档餐企日子显然更为难过。同时，原材料、租金等成本集体飙涨，也在不断考验企业的承受能力。丙成餐饮管理有限公司一位相关负责人告诉记者，在此背景下，规模大的且能吸引高层食客消费的酒店，其生存能力会相对较强，而一些小规模餐企的承受压力已经到了极限。

　　业界预计，一些小型的和还未形成品牌优势的中档餐饮企业，很可能会因此率先败下阵来，“时间可能会在三四月份。”

　　市餐饮行业协会负责人说，厦门的餐饮企业应尽快由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。这也意味着，不论是投资综合餐饮、精品餐饮，还是简餐，都必须与适应消费者需求相适应，与当地社会环境的变化相适应。同时，要勇于创新，及时满足消费者的渴望和需求，避免“千店一面”雷同现象。