文 | 职业餐饮网 王春玲

2020年，很多餐饮人把它定义为中式快餐爆发“元年”！

一方面，“高频、刚需、消费无负担”的特性，让快餐成为疫情后恢复最快的餐饮业态；

一方面，前有海底捞、西贝等餐饮巨头杀入中式快餐赛道；后有乡村基在疫情下，斩获红杉中国基金数亿元人民币投资！

中式快餐进入了前所未有的“高光”时刻！

11月19日，中式快餐行业再传喜报，中式快餐领军品牌乡村基得到了全球著名增长咨询公司弗若斯特沙利文授予的“2020中式快餐直营门店数量第一”认证。

至此，新的品类“独角兽”诞生，24年乡村基成为全国中式快餐直营门店数量第一的快餐品牌。

这一授予将为中式快餐行业带来哪些变革呢？

乡村基又是如何完成自己的千店直营梦的呢？

中式快餐迈入3.0时代，“现炒”成关键王牌！

2019年，中国餐饮总收入为4.67万亿元，其中中式快餐就贡献了20%市场份额，已成为餐饮行业里名副其实的中流砥柱！

而近两年整个中式快餐行业也将迎来了巨大变革，其中最明显的感知就是从工业化复热，迈入现炒时代，从过去单纯模仿洋快餐，到找到适合中国人胃口之路的进阶。

其发展主要经过以下三个阶段：

1.0时代：个体经营时代（1987年—1992年）

1987年11 月12 日， 肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门高调开业，成为中国洋快餐滥觞之始。

至此以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐，对中国快餐市场形成了长达近20多年的统治。

与此同时，因为中国整体餐饮环境都属于吃人口红利阶段，经营方式比较粗狂式，本土快餐企业多以夫妻老婆店个体经营为主，处于有门店无连锁店时代，菜单结构也比较混乱，无上限的满足顾客需求，分散、杂乱是中式快餐1.0时代的主要经营特点。

2.0时代：工业化时代（1992年—2019年）

到了1992年前后，因为看到了肯德基、麦当劳等洋快餐的火爆，中式快餐的经营主们开始按捺不住内心的欣喜，认为只要模仿就能生意好。

于是在2.0时代中式快餐集体进入了为了标准化的工业化时代，做了去厨师化、中央厨房加工，拿到门店复热等一系列动作。

不可否认，标准化工业化确实助力了快餐行业的高速发展，也让中式快餐找到了高效率打造门店的雏形，但与此同时，却也付出了一定的代价，中式快餐与中国饮食文化中的锅气正渐行渐远。

3.0时代：现炒时代（2019年至今）

随着国人消费水平的不断提高，中国正式进入“万元美金”社会。

人们的味蕾也不断升级，工业化的餐品已无法下咽，渴望更新鲜的食材和更具有锅气的烹饪方式。

于是，近几年中式快餐开始告别一味模仿洋快餐，而开始追求回归中餐本质，基于中国人的饮食文化习惯，创造符合中国人饮食习惯，做真正属于中国人的快餐，中式现炒时代的序幕正式拉开！

乡村基成品类“独角兽”，成为拥有直营门店数量最多的快餐品牌！

火锅行业，因为有了海底捞的出现，让所有从业者找到了标杆；

烧烤行业，因为有了丰茂烤串的出现，让所有从业者了解深耕的力量；

……

一定程度上来说，品类头部企业的一举一动推动着行业的发展。

作为创立24年，拥有川味快餐乡村基、现炒快餐大米先生两大品牌的头部企业，乡村基的每一次变革迭代，对于整个中式快餐行业都十分具有借鉴意义。

那么，乡村基是如何成为品类独角兽的呢？

一个核心：抢占中式快餐窗口期，24年坚持现炒现做！

截止目前，乡村基已经走过了24个年头，作为厨师出身的乡村基创始人李红，从成立之初就选择了一条难而正确的道路，当行业普遍推崇洋快餐去厨师化时，乡村基大胆逆风而行，坚守厨师的价值，无论是乡村基也好，大米先生也好，皆为现炒！

现炒离不开“人”，因为有了前瞻性对行业的预判，加上做餐饮的初心， 李红多年来在厨师的培养上不遗余力，为了做新鲜的现炒快餐做了如下动作：

1、将原料、产品标准化，提高效率

快餐的本质是一门效率的生意，在追求味道的同时，效率同样至关重要。

为了做到这一点，乡村基选择将传统手艺的精工细作进行标准化规范，既保障了口味又提升了效率，比如对每道菜原料切菜的方式、产品的色香味等。

2、将厨师手艺标准化，不过分依赖厨师

以往，现炒还有一个致命的劣势，那就是过分依赖厨师。

为了规避这一点，创始人李红还将厨师手艺进行标准化，对每道菜的烹调技术、菜肴风格等特征进行拆解，炒菜时的油温、放菜顺序、时间等进行标准化。

3、建厨师大学，解决扩张问题

和其它餐饮企业，优质店长数量的多少决定门店的扩张速度一样，对于现炒快餐来说，优质厨师的数量决定了未来的扩张数量。

在过去的24年，乡村基内部一直注重厨师人才梯队的培养，不仅在内部建立乡村基厨师大学，实行传帮带制度，对新入职厨师进行培训和常规复训。

还通过提高厨师地位的方法，设立了一套晋升制度，很多大厨已经转换到管理岗，做到公司中高层，每年还会举办厨神争霸赛，厨师表彰大会等。

此外，乡村基是中式快餐行业拥有厨师人数最多的餐饮品牌。

四大特点：回归快餐本质，明档锅气，好吃不贵！

如果说培养厨师梯队，是解决内部问题，解决扩张问题，回归快餐本质的运营管理模式，则是乡村基在竞争异常激烈的快餐赛道跑赢的制胜点。

在创始人李红看来，主要归于四大特点：

1、明档有锅气，全程可视化用餐

中餐首先要做到“秀色可餐”。

也就是放大我们的锅气，把厨房前置化，让我们的顾客安心的看到每一道菜的制作过程，不仅制作中做到了厨师炒菜可视化，制作后也做到了色香味的可视化。

2、用正餐标准的食材做好快餐

快餐是一门薄利生意，因此很多传统快餐企业选择了在食材上打些回扣，成本节省了，顾客却拂袖而去。

在这一点上，乡村基则选择一定要给顾客最好的食材，用正餐标准的食材做好快餐，油选择金龙鱼非转基因食用油，公司每年用非转基因油就要多花费近千万元；米，精选五种东北大米，进行黄金比；肉，选用大品牌放心肉；菜，每日直供新鲜蔬菜；料，选用地道的川式调料。

3、好吃不贵，做极致性价比

作为一门高频、刚需生意，快餐的本质比拼就是谁能做到极致性价比，给顾客提供好的产品的时候售价还不贵。

一直以来，乡村基创始人李红就将好吃不贵作为 乡村基最高战略。

此外，乡村基还对社会传递温暖，24年来都为门店用餐的顾客提供免费汤品，做老百姓身边的厨房。

4、干净卫生，建行业首个360o食品安全管理体系

干净卫生是做餐饮的基石，在这点上乡村基集团一直领跑行业水平，乡村基一直和全球领先的卫生机构益康集团合作，并建立了行业首个360o食品安全管理体系，为顾客舌尖上的安全保驾护航。

职业餐饮网小结：

随着乡村基集团正式进入快餐直营门店“千店时代”，也预示着中国快餐行业3.0时代正式拉开帷幕，现炒成为快餐行业下一出口。

好吃不贵，用最好的食材继续服务顾客是乡村基不变的追求，这世界只有一种长期主义，就是坚定且持续的为顾客创造价值！