当“逛商场”变成“吃商场”，餐饮成为各大购物中心的主力业态时，近来，各大购物中心餐饮业态同质化现象也日益突出。

在各购物中心，餐饮业态确实很火爆。在南京，不管是新街口的德基、金鹰还是河西的万达、虹悦城，一到“饭点”，人流如“潮汐”涌来。以餐饮拉动人气，于是，前几年在商业综合体中购物、餐饮、娱乐的比例通常为7：2：1，如今这一比例早被打破，普遍形成了5：3：2的格局，有的新开商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。

然而，火爆之后，购物中心餐饮业却有着不小的隐忧。业内人士认为，购物中心餐饮扩张速度太快，导致了新的同质化，同业竞争也在加剧，几年前快速扩张的服装品牌同质化在餐饮板块重演。对于在新街口上班的孙红来说，单身加上经常加班，新街口的各家餐饮店几乎就是她的“食堂”，“大一些的店，吃来吃去也就这几家，吃多了也就有点腻，回过头反而会想念街边的特色小店。”

来自省餐饮协会的市场调查表明，上半年，休闲餐饮(咖啡店、茶楼、面包房、蛋糕店等)、西式快餐、火锅等同质化现象严重，人均消费下降，而商业综合体餐饮因房租和消费人群不稳定性等诸多因素，70%以上餐饮商家处于亏损状态。

购物中心餐饮业同质化，与“不招个体经营，只招连锁品牌”有关。“招商计划中，餐饮是主力招商目标，几乎有七成品牌各家是重复的。”南京某购物中心相关人士坦言。于是，我们可以看到，绿茶、外婆家、新石器烤肉、鹿港小镇、漫咖啡等时尚餐饮品牌，频频出现在不同定位、区位的购物中心中。这些近期兴起的餐饮几乎成了老百货商场体验升级的标配以及新购物中心开业招商的首选。

同质化带来的是餐饮业的盈亏问题。记者了解到，例如，在万达这样的购物中心开300多平方米的餐饮，租金加上人力、食材等成本投入，毛利率要占到餐饮销售的40%-45%才能保本。餐饮店开在综合体里，即使没赚钱也不能随意关门大吉，因为一家关闭的店面将会影响到整个综合体的形象，综合体的运营方是不允许的。所以，加上前期装修费用，开在综合体里的餐饮店，若是没赚钱就等于亏钱。

“目前有种不太好的情况，市场上一旦出现一种新的东西，大家都会争相效仿，一拥而上。比如，前段时间流行重庆小面，街上便到处都是小面。因此，避免这种同质化的最好的方法就是提升自己的复制门槛。”南京市餐饮商会秘书长宋佳玲说。然而，目前的很多餐饮品类是很容易复制的，菜式、环境布置等复制门槛低，容易一哄而上。

避免同质化，还得特色当道。不久前，小猪猪餐厅在水游城开业，每日要翻牌。水游城称，未来餐饮类的招商定位力求为市民带来惊喜，不仅是招进在外地很火在南京还没进驻的餐饮商家，还要不断地“淘”新品牌。而在德基的“水货”，“无餐具”、“金属音”伴餐音乐、美式装修格调，则得到了大批年轻人的青睐。

业内人士指出，餐饮之所以在综合体和购物中心当中的比例不断提高，根本原因是为了吸引人气。然而，购物中心都长一个样也将会是新的灾难。除了餐饮之外，具有社交功能的休闲业态和针对亲子群体的教育、游玩、购物等，同样具有体验性功能。事实上，就在6日，苏宁和万达签署紧密合作协议，苏宁易购云店等品牌将进入已开业或即将开业的万达广场经营，双方确定的首批合作项目为40个。苏宁易购云店等品牌的进驻，增加了万达广场的商品品类，丰富了万达广场的体验性消费，有助于万达持续提升客流。正如万达集团董事长王健林所说的，苏宁云商找到最佳运营场所，保证业绩增长，万达商业得到长期而且优秀的合作商家，租金实现增长。 （职业餐饮网编辑  石阳）