今年1~6月份，据市商务局统计，绍兴市19家重点餐饮企业营业额同比下降8.2%。而自助餐类却呈大幅上涨态势，据不完全统计，全市新增自助类餐饮39家，其中自助餐市场营业额上涨达32%。

在餐饮业整体不景气的大环境下，部分新开自助餐厅，竟然要排队吃饭。以至于今年不少星级酒店暂停或者搁置包厢的装修升级计划，转而考虑新建自助餐厅。然而投资自助餐饮热潮的背后有多大的赚钱效应？当大家一窝蜂都去做自助餐饮，这块拥挤的市场里，“血拼”的残酷也许刚刚开始。

高端自助餐，家家都火爆

昨日中午，在市区香港锦香鲍海鲜自助餐厅，偌大的大厅内近600个位置座无虚席，生蚝、三文鱼、基围虾、蟹、日式料理不间断地供应。在大厅外，排队等位子的人排到了大门口。

除了“锦香鲍”，开元名都自助餐厅、小咸亨自助餐厅、金中豪生等高端自助餐店内都是食客盈门。

“我们自助餐厅可容纳120来位顾客用餐，生意一直很不错，即使是年初那段‘难熬’的时候，自助餐的生意也呈上涨趋势。最近我们还上调了自助餐的价位，现在为198元/位。”开元名都餐饮部李先生告诉记者，近一个月他们的上座率均在5成以上。

记者了解到，随着高档海鲜自助的“普及”，消费者已经越来越“精”了，自助餐的高档标志早已更新换代为生蚝、金枪鱼、干贝、虎蟹、三文鱼、鲍鱼、海参……随着高档海鲜自助餐厅逐渐增多，众商家为了争夺市场，纷纷开始大拼食材品质、就餐环境和服务质量，有的甚至开始走“平民”路线。

利润薄一点，市场更大了？

由于自助餐饮市场不小，而三公消费市场却在逐步萎缩，绍兴餐饮业商家纷纷抢占这一阵地。

前不久，旅游饭店协会的工作人员在走访调查时就发现了一个现象。

今年不少星级酒店纷纷暂停或搁置装修升级包厢的计划，转而考虑新建自助餐厅。一些已经推出自助餐的高星级酒店相关负责人均透露，尽管酒店整体餐饮收入有所下滑，但自助餐营业额却意外增长。
“虽然自助餐利润相对低一些，但是顾客的量大，利润一样可观。”城东一家自助餐饮企业的王总说，譬如同样一位食客消耗的食材，以往五星级酒店的毛利会达到60%以上，有些菜品甚至达到70%，但在目前的市场形势下，自助餐类的优势就凸现了出来，一般而言，自助餐的人均消费量在2000克至2500克(包括浪费的食物与酒水)，从理论上来讲毛利率也在40%以上。

业内人士说，自助餐饮走亲民路线虽然表面上看是赚得少了，但消费市场却能扩大一倍，正是现阶段餐饮业最好盈利的方式。

拥挤的市场，会否陷入尴尬？

自助餐为何如此吸引消费者？一家自助餐饮店的老板称，一是经过几年培育，自助餐已经被不少年轻消费者喜欢，这块市场在扩大；二是随着高收入人群越来越多，他们的支付能力较高，同时对环境和口味颇为挑剔，而自助餐厅装修也气派，自助餐也是比较好的选择。

这些理由看上去就是自助餐饮马上迎来春天的理由。不过，大家扎堆进军自助餐市场是不是也欠理性？

“新开的自助餐饮之所以火暴，有活动促销的原因，也有食客尝鲜的原因。现在新开的自助餐饮这么多，那么新鲜感过后呢？”自助餐饮目前的火暴也引来这样的质疑。

“在高端餐饮行业处于整体萧条的情况之下，自助餐这一块无疑是餐饮业的一个主要利润点。越来越多的商家进军‘高端自助’这一市场，‘价格战’是必然的。这块拥挤的市场也许又会陷入另一种尴尬。”绍兴市餐饮协会一位姓陈的研究人员表示，目前酒店行业正经历从高利转向薄利的阵痛期，“绍兴自助餐业才刚刚成长起来，‘血拼’的残酷也许才刚刚开始。”

责任编辑：张惠