“高端”，曾经餐饮、酒水谁不想傍上这样一个光鲜亮丽的头衔。穿上“高端”这个马甲的餐饮、酒水，对于消费者来说就有了特定符号意义——财富和身份地位的象征。而对于餐饮、白酒企业来说，“高端”的光环所带来的是巨大的经济效益。于是，高端的餐饮、酒水忽如一夜春风来，成为行业里的霸主，“价格攀比”战在过去几年中此起彼伏。

然而，脱离大众消费者的空中楼阁始终是要坍塌的，只不过这个时间比大家预想的要早一些。

2013年，将会是高端餐饮和白酒最困难的一年。“限制三公消费”、“八项规定”、“六项禁令”、“禁酒令”，一系列政策袭来，无疑给了高端餐饮、白酒企业当头一棒。原本一路高歌猛进的中国高端餐饮、白酒市场自开年以来进入下行趋势，行业阴霾笼罩。

根据国家统计局数据，2013年1-3月份，全国餐饮业收入5890亿元，增幅比去年同期下降4.8个百分点，而且是近10年来第一次出现个位数增幅。高端酒水市场也不容乐观，销量和价格双双遭遇滑铁卢。而大众餐饮、中低端白酒销量却逆势上涨。严峻市场形势下，原本给餐企、酒企带来经济效益的“高端”符号，如今却成为了众矢之的。于是，餐饮、酒企想方设法抹掉“高端”字眼，转走亲民路线。但就记者采访的情况来看，虽然各个企业都积极谋求自救转型，但形势仍不容乐观。

市场篇之餐饮

全国高端餐饮集体入寒冬

云南高端餐企收入下降40%-50%

“我做了十多年的餐饮，但从2012年下半年开始餐饮人已经感觉到危机感。2013年注定是餐饮业的一个低谷，甚至有人认为这个低谷将会比2003年非典时期更要严重。我们也预料到会有这一天，但真正这一天到来的时候还是很有压力。”提到今年的餐饮形势，新纪元大酒店餐饮部经理李志坚脸色略显沉重说道。他的一席话道出了大多数餐饮管理者的心声。

确实，2013年是高端餐饮最艰难的一年，也是企业管理者压力最大的一年。面对急转直下的销售业绩，他们如坐针毡。

市场现状

“冰”与“火”的云南餐饮市场

自今年以来，云南餐饮市场呈现“冰”与“火”的两极分化。一边是高端餐饮的“门可罗雀”，一边是大众餐饮的“门庭若市”，对比极为鲜明。

云南高端餐饮收入下降40%-50%。

根据国家统计局数据，2013年1-3月份，全国餐饮业收入5890亿元，增幅比去年同期下降4.8个百分点，而且是近10年来第一次出现个位数增幅。特别是对年营业收入超过200万元的限额企业统计，增幅比去年同期下降16.8个百分点，出现了中国改革开放以来餐饮业的首次负增长。

来自云南省统计局的数据显示：一季度，全省餐饮业实现零售额117.74亿元，增幅比去年同期回落8.9个百分点；其中，年营业额在200万元以上的限额餐饮企业回落3.7个百分点；全省高端餐饮企业营业收入下降40%-50%，开始集体陷入经营困境。今年一季度总体来看，我省餐饮企业呈现出高端餐饮急剧下滑、中端餐饮影响较大、大众餐饮有所变化，特色餐饮如自助餐等有所增长的局面。原来经营状况较好的餐饮企业还能暂时维系，经营状况不好的或刚投资新建的大型或高端餐企则面临着难以支撑的窘境。

“虽然现在是夏天了，但对我们来说很有过冬的感觉。每天睁开眼睛，首先想的问题就是在危机面前如何去提高我们的销售额。”味彩翠园总经理杨志军苦笑坦言。