■ 本报记者 邵长春

5月28日，尽管海口气温高达37度，但参加海南省工商联（总商会）餐饮业座谈会的企业代表们却感到丝丝寒意。

对于他们来说，受宏观经济环境及中央限制公款吃喝的规定等影响，餐饮行业的日子不好过。

中高端餐饮

限公款吃喝致生意冷清

随着公款吃喝行为的收敛，一些高档饭店生意骤减。

来自省烹饪协会的资料显示，今年以来，海南高档餐饮业受影响最大，个别企业轮休、歇业整顿，甚至关门退出市场。中档餐饮也下滑了不少。大众餐饮也由于面临人工、房租、原材料和能源水电费上涨和利润下降的压力，增速放缓、处于微利下滑经营。

海南省酒店与餐饮行业协会负责人表示，海南餐饮企业面临调整、转型、改制、歇业，餐饮业的又一轮洗牌已经开始。

在此宏观背景下，高中低端餐饮企业都在寻求各自出路。

谋求突围

“拆包厢”向大众消费转型

曾几何时，包厢代表了就餐者的消费能力，也代表了酒店档次。海口某高级酒店曾引以为傲的就是自开业初，店内全部都是包厢消费，但面临高端消费需求减少，该酒店不得不做出决策，“把包厢拆了吧”。于是三分之二的包厢被打通，开始做粤式早茶、婚宴等生意，从高端消费向大众消费转型。

要么求变顺应形势，要么只好败走麦城，就在全国知名的高端连锁餐饮企业“湘鄂情”北京分店开始推团购揽人气时，耗费巨资装修的海口分店却戛然而止。

座谈会上更有代表大声疾呼，连肯德基都卖油条和米饭了，海南餐饮业必须调整经营结构向中低端消费转型，回归本质、回归市场、回归大众、回归理性，同时创新营销模式，挖掘潜在市场。

头痛的税费问题也让很多餐饮企业雪上加霜。据不完全统计，涉及餐饮业的税费20多项，约占营业额的13%。而且海南餐饮业作为与旅游业密切相关的行业，每年2月—4月、6—8月为循环状淡季，业内人士提出，能否在此期间把税费率调低一些，帮餐饮行业度过难关。

此外，城市的快速发展也为海南餐饮业带来了许多新难题。由于近十年来人们生活水平的不断提高，购买小车越来越多，而道路建设远远跟不上私家车的增加，20年前餐饮消费平均一桌有一辆车，而现在一桌可能要有6—8辆车需停车。外出吃饭停车难已成了摆在海南餐饮经营者和消费者面前共同的难题。

行业救赎

打造海南小吃和特色餐饮

与高端餐饮消费遇冷形成鲜明对比的是海南小吃和特色餐饮。尽管28日并非周末，且天气炎热，但在海口骑楼小吃街，记者看到这里依旧人头攒动，人气兴旺。游客周先生说，他和朋友是慕名而来，“到海南旅游，不吃当地的美食，实在是个遗憾。”

海南餐饮业的消费对象不仅是本地市民，更有外地游客，努力打造海南小吃和特色餐饮，是海南餐饮业界“自我救赎”的共识。

省工商联于近期曾对海南小吃和特色餐饮做了专门的调研，发现海南的小吃呈现出天然、新鲜、奇特、丰富的美食文化特征，兼容闽、粤、南洋等各家风味，无论是历史文化还是美食名吃，都有自己鲜明的特色。而海南小吃业也正经历着从单一、分散经营向集约化、规模化发展的转变。

但令人惋惜的是，海南小吃没有形成影响广泛的文化品牌，很多老店数十年如一日，客源几乎都是当地的熟客。2011年美国有线电视网（CNN）公布的全球50大美食排行榜上，海南鸡饭位列45名，但耐人寻味的是，其产地居然在新加坡。

近年来，海南一些有识之士也希望将海南美食推向岛外，如三亚的一家抱罗粉店，就曾策划向大陆推广品牌，做加盟连锁店，提供抱罗粉、海南粉、清补凉等海南小吃的技术培训，虽已培训全国各地21人，但至今尚无一家店加盟成功。与随处可见的沙县小吃、陕西小吃等相比仍难以望其项背。

（本报海口5月28日讯）