三、素材谋略

不用大牌厨师，才能经营出赚钱的餐厅，这是现时代餐饮业中一句非常流行的经营格言。这似乎与传统背道而驰，然其中并不乏道理。

持这种观点的人士认为，只要原始素材的品质优良就能令人喜爱的菜肴包括有蟹、虾、龙虾、贝类、海带类以及牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、蔬菜、水果等不需要多少加工，就会非常好吃。
同时，他们认为大牌厨师大多有墨守成规的特性。因此，很多时候，他们会无视客人的喜好，也不在乎经营者的想法，只是一味地想展现自己的技艺，形成独断专行、盲目经营的局面。因而做不到顾客想吃什么我就做什么的经营策略。

1、创高收入必须选择好吃的素材

新鲜的好吃的素材“鸡”“虾”“牛肉”不用大牌厨师也会被加工后很有味道，因此必须直接会原产地采购，物美价廉而且味道极好的素材。

好吃的东西卖得贵，但每家餐厅都可以这样做，如果是这样，你也不会占有什么优势。但是要将好吃的食物便宜卖，就不是每家餐厅都可以做的，因此，竞争决胜的决窍，就是将进货价格压低。

为了做到这一点就要从原产地进货，去中间环节，免去三道贩子的中间盘剥。并且考虑到仓库租金、利息、耗损以及鲜味减退等因素，素材运送必须快速。

2、创高吸入必须开发让人惊奇的新素材

平时常会听到这样的抱怨：几家餐厅的菜都是一个味。在顾客产生这样想法之后，进哪家餐厅也就无所谓了，进去无非就是为了填饱肚子。假如你的餐厅属于这样的餐厅，那么你的餐厅一事实上不会有太多的客人。与你同味道的餐厅已经分流了你的客从。如果你经营的是与众家不同风味，且是顾客喜欢的菜肴，那么，在竞争中你就占领制高点，客人们也会蜂涌而至。

因此，一家餐厅要注重开发味道甘美的新样菜式。

要开发新菜式，就不要模仿别家餐厅的菜肴，很多经营餐厅的商家只知