1. 原材料的开发与利用

　　　　不同的地理，气象前提，使得原料特点各异，这为菜品制造与翻新奠定了物质基本。一种动动物原料，可能制成多种多样的菜品。同一种食品原料也可能根据不同的部位制成各不雷同的菜品，猪、牛、羊等牲畜，从头到尾，从皮肉到内脏，样样可用，也正因为一物多用，才呈现了以某一类原料为主的“全席宴”，如全猪席、全羊席、全鸭席、全菱席、茄子扁豆席等。一物多用的关键，就是要善于利用跟 巧用烹饪原料，即存在利用原材料的翻新意识。

　　　　近多少年来，进进厨房的原材料非常丰富，如山芋藤、南瓜花、臭豆腐、臭豆腐干以及猪大肠、肚、肺、鳝鱼骨、鱼鳞等也登上了大雅之堂，成了人们爱好之物，因此，对原料的利用，重在发明、熟悉跟 开辟。

　　　　我国引进本国的食品原料更加丰富多彩。除了天然的食品以外，也呈现了很多加工品、合成品，这些为我国烹饪原料增加了新的品种烹调师利用这些原料，洋为顶用，大显本领，始终开发跟 创作出很多合适中国人口味的新品佳肴。

　　　　很多原材料在本地看来是比较个别的，但一到本地，即身价倍增。如南京的野芦蒿、菊花脑，淮安的蒲菜，天目湖的鱼头，云南的野菌，胶东的海产，东北的猴头菇等，当它们异地烹制开发、销售，其效益将无奈计算。当初交通发达，开发异地原材料并不艰苦，翻新菜肴也必将有其广阔的市场。

　　　　2. 调味品的组配与出新

　　　　菜品风味的构成，首先是存在丰富的调味品。高超原烹调师就是食品的调味师，所以，烹调师必须控制各种调味品的有关常识，并善于适度控制，五味和谐，才干创制出厚味可口的佳肴。

　　　　而今，全国各地的调味品跟 风味跟 味型较多，加之本国引进的一些特点味型跟 调味品的利用，足够咱们往开辟、创制跟 应用。回收墨盒假如在原有菜点中就口味味型跟 调味品的变更方面深进思考，调换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种不同凡响的风格菜品。只有咱们敢于变更，英勇假想，就能产生新、奇、特的风味特点菜品。

　　　　菜品的翻新从口味进手，能产生特别的后果。鸭掌当初成了人们的热点货，从传统的红烧鸭掌、糟香鸭掌、水晶鸭掌到潮汕的卤水鸭掌以及走红的芥末鸭掌、泡椒鸭掌等，其口味始终翻新，又体现了鸭掌菜的筋抖滑爽的风味特点。由“汕爆虾”到“椒盐虾”再到“XO酱局大虾”，都是由改变口味而创制的。

　　　　跟着我国市场经济的始终发展，调味原料的广泛开发，新的调料始终研制，海外海外调料始终引进，很多调料不受地区性的影响。上乘的调料，奇妙的调配，可为调制新味型奠定良好的基本。

　　　　把各种不同的调味品机动应用、进行多反复制，制造出新型口味的菜肴，这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜、吸引宾客的一个较好的道路。

　　　　3. 处所菜品的挖掘与融合

　　　　全国各地的传统风味菜品是选用质地精良的烹饪原料，利用本地习惯用的烹饪方法制造出存在浓厚的本地风味的菜肴。

　　　　我国各地有各自的风味特点，在选料、技能、装盘等方面都构成了各自的个性。菜点的翻新，就地设计、持续传统、唯我独优地发挥本地的特长，才可能使本企业的菜品特点赫然，并可能生根开花，影响国内外。

　　　　处所菜品的翻新，既可独辟道路，也可能鉴戒嫁接。处所菜品的嫁接，等于将某一菜系中的某一菜点或多少个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、利用到另一处所菜品中以图翻新的一种思路。南京的一位厨师创作的一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采取了处所菜品的融合与嫁接的方法，将不同处所风格的菜品融汇一炉：取江苏菜藕夹，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味型作味碟，这确切是动了一番脑筋的。

　　　　处所菜品的嫁接翻新，也不局限于同一菜系之间的创意。存在近千年历史的“扬州狮子头”，在广大厨师的精心制造下，江苏历代厨师开发创制了很多品种，如清炖蟹粉狮子头、灌汤狮子头、灌蟹狮子头、八宝狮子头、荤素狮子头、初春的河蚌狮子头、清明前后的笋焖狮子头、夏季的面筋狮子头、冬季的凤鸡狮子头等，都是脍镨炙人口的江苏厚味佳肴。