姓名： 入职时间： 岗位： 岗位工资： 考核月份： 月

一、本绩效考核在德（厨德、岗位纪律）、能（能力和是否带出徒弟）、勤（出勤率）、绩（创造的经济效益和毛利率）四个方面对出品部各岗位员工进行日常考核。

二、每月厨师长以及总厨均参照本细则对各岗位员工进行考核，并在月底上交人事部作为最终月薪统计依据。

三、本细则统计完毕则交还人事部存档，作为日后晋升职位和工资级别的重要依据。

四、管理实行扣分制：每一分为该员工最终评定工资的0.5%，扣分后直接从工资里扣除。

五、每项后面的（）由总厨根据个人的职位、岗位、能力以及工资级别给予勾选。

内容：

德

1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。（ ）

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。（ ）

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。（ ）

4．负责指挥大型或重要接待的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，并视情况亲自操作。（ ）

5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。（ ）

6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。（ ）

7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。（ ）

8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。（ ）

9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。（ ）

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。（ ）

11．负责厨房的考勤。完成执行总经理或行政总厨交派的其他工作。（ ）

12、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。（ ）

13、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（ ）

14、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。（ ）

15、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。（ ）

16、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。（ ）

17、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（ ）

18、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。（ ）

19、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。（ ）

20、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，

并指定专人管理。（ ）

21、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。（ ）

22、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。（ ）

其他：23、

24、

25、

（以上各条如有违反或因不负责任所造成的错误，每项扣罚5-10分）

项

目

工 序

各岗位工作细则

二

级

保

管

1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。（ ）

2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。（ ）

3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。（ ）

4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。（ ）

5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。（ ）

6．未每周清理冰箱一次。（ ）

7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。（ ）

8．未做到先进先出，易腐早出。（ ）

9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。（ ）

10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）

11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉（ ）。

粗

加

工

12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。（ ）

13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。（ ）

14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。（ ）

15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。（ ）

16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。（ ）

17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。（ ）

18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。（ ）

19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。（ ）

20．原料处理不清洁卫生。（ ）

21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。（ ）

22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。（ ）

23．急用原料加工不及时，未能保证使用。（ ）

24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）

25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。（ ）

切

配

│

精

加

工

、

配

菜

26．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。（ ）

27．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。（ ）

28．包席配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。（ ）

29．使用了不合格粗加工原料。（ ）

30．未按点菜单注明的清真或客人要求等特殊要求配菜。（ ）

31．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。（ ）

32．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。（ ）

33．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。（ ）

34．发生重复、错配、遗漏等失误。（ ）

35．未及时处理催菜。（ ）

36．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。（ ）

37．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）

热

菜

菜

38．餐前储备不好，缺少调料品种，（ ）

39．未按标准菜谱操作。（ ）

40．未按标准使用高汤烹制。（ ）

41．接受越岗操作，如未经批准私自让其他人员上灶炒菜等。（ ）

42．“单菜”会炒，一锅多菜。（ ）

43．菜盘未贴厨师工号。（ ）

44．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。（ ）

45．不按要求创新菜肴。（ ）

46．质检员每检查出一份有缺陷菜品。（ ）

47．检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。（ ）

48．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

49．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。（ ）

50．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）

冷

菜

51．使用了变质、或粗加工不合格的原料。（ ）

52．未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。（ ）

53．没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。（ ）

54．刀工不熟练，成菜规格不符合要求。（ ）

55．配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。（ ）

56．对案板工具未消毒，生熟未分开。（ ）

57．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）

58．加制冷菜制作不及时，客人不满意。（ ）

59．冷菜车推出时间晚。（ ）

60．重要宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。（ ）

61．因质量问题发生客人投诉。（ ）

面

点

62．未按面点标准食谱制作。（ ）

63．技术细项：（每月技术考核） 。（ ）

64．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）

65．原料使用、保存不当，造成浪费。（ ）

66．面品种不能保证，品种缺项2种以上。（ ）

67．因质量、上面速度造成客人投诉。（ ）

68．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。（ ）

打

荷

69．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。（ ）

70．装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。（ ）

71．使用了明显数量、搭配等不合标准配份。（ ）

72．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。（ ）

73．餐具未分类摆放整齐。（ ）

74．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。（ ）

75．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。（ ）

76．与划菜处配合不好，出现失误。（ ）

77．开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。（ ）

78．未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。（ ）

79．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）

洗

刷

工

80.分类分档存放餐具，防止污染。（ ）

81．清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。 （ ）

82．餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。（ ）

83．负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。（ ）

84．完成厨师长交派的其他工作。（ ）

（以上各相关岗位员工如有违反将视实际情况处以1—10分进行扣罚；造成退菜和原材料损失则按菜品成本价（六折）进行赔偿）