疫情之下，随着房租成本、食材成本、人力成本的不断攀升，国内餐饮业遭到了前所未有的压力。如果餐企能让经营成本省下来，那将是餐企稳定发展的一大利器。

很多企业会发现，自己的食材成本占到了整体营收的30-40%之间，有些企业甚至超过45%，这是一个非常高的比例，如果不是战略考虑，经营者一定要重点关注。

其实，“省”就是赚，实现门店食材精细化管控，可以帮助经营者大大降低经营难度，尤其是在这关键时期。

那如何省下食材成本呢？

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树立成本管控思维

成本管控思维其实并不难，餐饮人要从三全思维（全员、全要素、全过程）角度进行现状诊断，看现状和目标之间的差距在哪里，再根据优先顺序，协调资源进行解决。

在成本管控这件事情上，一个是经营者要想办法在前端成本设计上充分考虑，尽可能减少后期可能存在的浪费。比如：在产品结构设计上，一料多用、一料多烹，从而提高应产率，减少浪费。另一个就是要全员参与成本管控和改善，把事情做对。

当我们知道为什么要做的时候，怎么做就会简单很多。企业食材成本管控的全流程，大家可以根据企业实际情况，梳理出企业运营价值链的每一个环节。

数据和运营是分不开的，所以，关键数据的监测就需要运营和财务达成共识，运用一些报表来发现和改善。

在这个全流程中，研发、采购这两个环节是属于公司经营层需要考虑清楚的成本设计，订货、接货、储存、粗加工、制作和服务这六个流程是属于门店管控的关键。

企业食材成本管控全流程

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完善食材管控闭环

关于完善食材管控闭环，其实我们也可以从两个视角来看：

第一，如果我是企业经营决策层，我需要做什么；

第二，如果我是门店执行层，我可以做什么。

首先第一个视角，公司经营层需要考虑三部门协作、产品设计、采购战略规划、食材成本数据管理。

1. 采购、研发、市场三个部门协作

采购部、研发部、市场部一定要根据企业年度应收和利润目标来制定本部门的计划，既要通力合作，也要发挥本部门的强项。

市场部如果不知道采购部的供应链周期和食材特性，就会在最贵的时候去促销东西；如果研发部只知道食材，却不知顾客喜好，研发过程不仅辛苦，还会浪费了食材；采购部一定要有提前的预知性，一定要结合企业的自身状况，提前做好供应量的准备。

三部门协作

2. 产品设计

不知各位餐饮人有统计过企业目前有多少种原材料吗？目前的产品结构合理吗？顾客满意度高吗？员工满意度高吗？达到利润的目标了吗？

如果答案是否定的，大家一定要想想如何调整菜单。因为菜单结构一旦简化，原材料就可以简化，不管是在储存难度上，还是库存积压上都能带来好的改善，还能提升人效和设备效能，进一步带来能源费用的下降。

那么要如何调整菜单呢？我们要关注两个指标：菜品的毛利额和销量。如果两者都高，这道菜就需要大力推销，但也需要讲究销售技巧。但如果毛利额和销量都低，除非是基于品牌的考虑，如宝宝餐等，其他菜品都需要砍掉。

菜品四宫格

3. 采购战略规划

这是传统餐饮企业的上中下游供应链流程。

图片来源：亿欧智库

疫情期间，宅在家的两个月加速了上游的食品加工制造，其中速冻产品和调味料需要的增长最快。如果我们未来想要获得持续的竞争力，食材原材成本的降低将会带来非常大的成本优势。

在上游，要重点关注食材的生产源头，同时想办法缩短源头到门店的环节；在中游，要关注目标和成本设计；在下游，要严抓门店成本管控。

未来中国餐饮将是工业化、产业化进程，而核心是标准化，标准化的食材和标准化的供应链，这是餐饮产业基础所在，更是命脉。

4. 食材成本数据管理

只要涉及到成本，我们就一定要慢慢学会对数据敏感，因为我们做的所有努力，都是希望缩小目标和实际之间的差距。关于食材成本管理中的数据，大家要想办法建立日、周、月的相关报告和关键数据，比如：月度的损益表、食材成本报告等。

第二个视角，我们要考虑门店食材管控的6个环节，从准确的订货到正确的接货，到储存、粗加工、生产制作，最后到服务呈现，都是环环相扣的。

门店食材管控的6个环节

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建立门店食材管控系统

系统是什么？系统就是标准、流程、制度和工具。

如果我们门店目前建立系统有挑战，大家就要先做一些比较傻瓜版本的指引：告诉门店的小伙伴们，当食材成本的实际情况和目标差距较大时，可以从哪里查找原因，如下图所示。

另外，准确的统计报告、出成率、饮料出成率、偷窃、成品损耗、半成品损耗、员工餐、产品销售百分比这8个日常门店食材关键点要特别留意。这些是门店可控的部分，管理的好与不好直接体现了门店管理者的水平。

当我们知道食材成本的管控方法以及食材管控的关键点后，我们在发现问题后就需要制定改善行动计划了。此时，门店厨师长和店长可以一起运用观察的技巧来改善：先根据前面的指引找出机会点，分析事实，确定三个可以改善的地方，记得不要贪多；再制定计划，并同步给上级；最后就是和门店伙伴一起实施计划，并不断追踪。