庚子新年， 一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。 受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。

本期对话人物：山东厚道餐饮管理有限公司董事长闫智翔齐鲁晚报·齐鲁壹点：作为招商加盟行业新兴中坚力量，疫情对公司冲击如何？闫智翔：冲击无疑是巨大的，无法正常营业的情况会持续到二月底。我们是一家直营连锁和餐饮加盟的公司，对于直营店来说，社区店占大部分，租用的是个人房产，考虑到房东也面临各种困难，减免租金的沟通是一难题；对于加盟业务来说，交通停摆，客户无法考察，即使疫情解除，仍然会存在一个恐慌期。疫情解除后，直营业务的消费者才能慢慢走近店里进行消费，而加盟业务仍需最快一个月才能恢复。齐鲁晚报·齐鲁壹点：公司在疫情期间做了哪些工作？闫智翔：响应政府号召直营店不开工，配合政府政策坚持每日消毒。组织客户及工作人员进行线上培训，进行反思修正，打造学习型组织。针对部分开业的店面，每天安排技术、运营人员各一名共同服务一家店，重做线上装修、设计图片、消毒措施、食材追踪卡等具体内容，重点升级外卖服务。齐鲁晚报·齐鲁壹点：对新项目品类的选择是否会调整方向？闫智翔：我们会侧重更适合外卖的品类。通过行业研究分析，春节前便确定了方向，对于小微餐饮，品牌外卖将会是趋势。年前确立了与美团和饿了么的合作。落地调研后，发现蒸菜是个很好的品类，高温蒸制，营养健康；一人一份，更容易实现分餐制和独立包装；菜品丰富，荤素都有。在湖南蒸菜的基础上又结合当下消费者需求，做了很多研发升级工作，今年我们会重点打造好这个品类。齐鲁晚报·齐鲁壹点：怎么看待外卖及线上订餐的趋势？闫智翔：消费者对外卖的需求不仅是吃饱还要吃好。外卖服务从包装到厨具，再从食材采购到制作，都会进行升级。例如采用独立包装，避免在中间过程被打开；解决外卖的场景化问题，线上配送服务也可做到类似实体店的明厨亮灶。目前在打造五家最新的外卖店，标准甚至高于很多堂食店的厨房。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：公司对加盟商今年是否有特殊政策？闫智翔：我们在想方设法为加盟商降低经营成本。对长期合作的加盟商我们已在第一时间减免了第一季度的管理费，湖北区域减免半年。随着疫情发展，我们准备全国加盟店都减免半年，为此我们会减少大约160万的收入。同时我们决定，等加盟店开工后，将在不同物料上进行不同程度的进货折扣，外卖代运营费用，也执行减免半年的政策。齐鲁晚报·齐鲁壹点：除了招商加盟，厚道在济南也有多家自营店面，现在处于什么状态？是否会对自营店面做调整？闫智翔：自营店由于均为社区店，目前基本都处于暂停营业状态，预计在2月中下旬能陆续开业。现在在积极地为营业做准备，例如每天消毒，坚持做好培训工作。近期和美团达成了菜品的集中采买合作，实现了所有食材的可追溯工作。还有加强了自营店的消毒等卫生措施和制度的调整，均已落地。我们一直都在优化外卖服务，疫情结束后，可保障消费者安心用餐。齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情过后，餐饮招商加盟行业势必会重新洗牌，对未来有什么打算？闫智翔：疫情的确加速了这个行业的洗牌，我认为对我们是好事。以后的工作，我们仍然会坚持自营和加盟两条腿的发展路线，坚持做好自营，可以把所有的试错成本都放在自营店进行，加盟商得到的都是经过验证的标准化内容；同时我们会将全国分成华东、华北等七个服务大区，每个服务大区的核心工作职责就是日常巡店服务；我们在供应商选择上会继续坚持和大品牌合作，保证食材的安全性；在冷链物流上我们会实现店面直达且运费全由公司承担；同时我们也已经开始筹建自己的中央工厂，帮助店面全面把控产品品质，为疫情之后的餐饮消费升级提供强有力支持。齐鲁晚报·齐鲁壹点：对今年想做餐饮加盟的加盟商有什么忠告？闫智翔：对于潜在加盟商来说，我有一个最重要的建议就是先体验再合作。我们都知道餐饮进入了消费者体验的消费场景，那么对于潜在加盟商来说，我也建议大家一定要先去公司自营店去体验一下，最好与消费者进行沟通，思考总结。